Традиционные балловые шкалы

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20 — 50 баллов и т.д.). Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 — 10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Таблица 2. 100-балловая шкала

Градация	Балл	Качество
		Высокое
		Выше среднего
		Среднее
		Ниже среднего
		Низкое

Таблица 3. 100-балловая шкала

Градация	Балл	Качество
		Очень высокое
		Высокое
		Выше среднего
		Среднее
		Ниже среднего
		Низкое
		Очень низкое

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.

Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов.

Упаковка и маркировка 5 баллов

Внешний вид 10

Цвет теста 5

Рисунок 10

Вкус и запах 45

Консистенция 25

Сумма 100 баллов

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного числа баллов в соответствии с таблицей 10, а затем результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта

Таблица 4. Скидки и оценки твердых сычужных сыров

Показатель	Скидка	Оценка
Упаковка и маркировка
Хорошая
Удовлетворительная
Внешний вид
Хороший, с нормальным овалом или осадкой
Удовлетворительный
Осыпающийся парафин на корке	1 — 2	9 — 8
Поврежденная корка	1 — 4	9 — 6
Подопревшая корка	3 — 6	7 — 4
Слегка деформированные сыры	2 — 4	8 — 6
Цвет теста
Нормальный
Неравномерный	1 — 2	4 — 3
Рисунок
Нормальный для данного вида сыра
Отсутствие рисунка у сыров чеддер и «Горный Алтай»
Неравномерный	1 — 2	9 — 8
Щелевидный рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров	3 — 5	7 — 5
Щелевидный рисунок у латвийского, волжского и угличского сыров	1 — 2	9 — 8
Мелкие частые глазки у швейцарского, советского и московского сыров	3 — 5	7 — 5
Сетчатый рисунок	4 — 5	6 — 5
Отсутствие глазков у мелких сыров
Отсутствие глазков у швейцарского, алтайского, советского, московского сыров	7
Наличие глазков у сыров чедцер и «Горный Алтай»	3 — 6	7 — 4
Губчатый рисунок	5 — 7	5 — 3
Рваный рисунок	3 — 4	7 — 6
Вкус и запах
Отличные
Хорошие	1 — 2	44 — 43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3 – 5	42 – 40
Удовлетворительные, но слабо выраженные	6 – 8	39 – 37
Кормовой привкус	9 — 12	36 — 33
Кислый вкус (кроме сыров чеддер и «Горный Алтай»): для швейцарского, советского и московского	8 — 10	37 — 35
для голландского, костромского, ярославского, степного, угличского, латвийского, волжского	6 — 10	39 — 35
Затхлые запах и вкус	9 — 12	36 — 33
Горький вкус	9 — 15	36 — 30
Скалистый привкус	9 — 12	36 — 33
Резко кислый вкус для сыров чеддер и «Горный Алтай»	9 — 15	36 — 30
Консистенция Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Грубая, твердая	3 — 9	22 — 16
Рыхлая	5 — 8	20 — 17
Крошливая	6 — 10	19 — 15
Ремнистая	5 — 10	20 — 15
Колющаяся (самокол)	4 — 15	21 — 10

Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными.

100-балловая система органолептической оценки сыров применяется в нашей стране несколько десятилетий. К ее преимуществам относятся достаточно тщательная проработка балловой скидки для показателей, соблюдение принципов значимости в формировании качества и критерии для установления уровней качества. Вкусоароматическим показателям сыров отведено 45% общего числа баллов, консистенции — 25; показателям, оцениваемым визуально, — 30% баллов.

Таблица 5. Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки

Товарный сорт	Суммарная оценка, балл	Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее
Высший	100-87
Первый	86-75

Среди недостатков наиболее существенны следующие. Шкала имеет большую неработающую зону неудовлетворительных оценок, которые составляют 74% общего числа баллов. Она рассчитана для специалистов сыродельной отрасли. Для торговых работников широкого профиля, тем более для участников потребительских дегустаций, эта шкала мало информативна и практически недоступна, так как таблица балловых оценок не имеет описательной характеристики признаков, а указывает лишь граничные пределы скидок при наличии отклонений от оптимального качества. Шкала ограничена традиционным ассортиментом. Признаки новых продуктов не вписывают в таблицу балловых оценок. Создаются предпосылки (и в ряде случаев реализуются) для постепенного сокращения традиционного сортового ассортимента и производства новых продуктов, не дифференцируемых по качеству, что упраздняет стимул борьбы за него.

30-балловые шкалы. Их применяют при дегустационной оценке определенного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, наряду с результатом балловой оценки необходимо выполнить следующее условие:

при использовании основного и дополнительного сырья не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.

30-балловые шкалы построены для трех уровней стандартного качества, учитывают значимость показателей, имеют сравнительно небольшой диапазон неудовлетворительных оценок, составляющий 13 % общего числа баллов. Сумма коэффициентов значимости равна десяти.

Недостатки 30-балловых шкал: дробные значения оценок и некоторых коэффициентов значимости; шкалы предназначены для узкопрофильных специалистов; неудачное распределение показателей качества. Внешнему виду изделий (форме и поверхности) отведено 45 % общего количества баллов, характеристике мякиша для сдобных изделий — 20, для формового и подового хлеба-30%; вкусу и аромату выделено лишь 25 — 35 % баллов, что является недостаточным. Перевес значимости эстетических признаков в ущерб вкусоароматическим следует расценивать как недостаток шкалы, поскольку создаются условия для ослабления внимания производственников к вкусовым качествам хлеба, в результате чего снижается потребительский спрос на хлебобулочные изделия.

25-балловая система применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков. В 25-балловой шкале достаточно подробно описаны характеристики признаков для четырех уровней качества и явное предпочтение отдано вкусоароматическим показателям, доля которых (вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет 72 — 75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.

Таблица 6. Органолептическая оценка безалкогольных газированных напитков

Показатель	Характеристика показателя	Оценка качества, балл	Уровень качества
Прозрачность, цвет, внешний вид	Прозрачный с блеском; ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка		Отлично
	Прозрачный без блеска; ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка		Хорошо
	Слабая опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка		Удовлетворительно
	Сильная опалесценция или осадок, не предусмотренный НД, и цвет, не соотствующий наименованию напитка	1 (снимается с дегустации)	Неудовлетворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид	Непрозрачные напитки с мякотью, цветом, соответствующим данному виду напитка		Отлично
Вкус и аромат	Характерный полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному виду напитка		Отлично
	Хороший вкус и аромат, свойственные данному напитку		Хорошо
	Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, но свойственные наименованию напитка		Удовлетворительно
	Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственные данному напитку		Неудовлетворительно
Насыщенность диоксидом углерода	Обильное и продолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, ощущение на языке мягкого покалывания		Отлично
	Обильное, но непродолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке		Хорошо
	Очень быстрое выделение диоксида углерода, очень слабо ощущается во вкусе диоксид углерода		Удовлетворительно

Уровень качества Комплексная оценка, балл

Отлично Не ниже 17

Хорошо 16 — 14

Удовлетворительно 13 — 10

Неудовлетворительно Ниже 10

Недостатки 25-балловой системы:

наличие большой нерабочей зоны неудовлетворительных оценок: 60% в шкале по оценке минеральных вод, 58% для безалкогольных напитков и 36% от максимальной суммы баллов для сиропов и негазированных безалкогольных напитков;

не выдержано единство интервалов между балловыми оценками разных уровней качества отдельных показателей; например, в оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по показателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнями качества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;

не описан признак для каждого балла; например, в шкале по оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачности, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и аромата для балловых оценок 11, 9 и 7;

использование терминов «соответствующий», «свойственный»,

«не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает возможности работать со шкалами непрофессионалам при потребительской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характеризующих качество упаковки, этикетки, которые являются немаловажным фактором формирования у потребителей общего представления о качестве продуктов.

10-балловая шкала. Дегустационную оценку виноградных вин проводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показателей, со следующими максимальными баллами: прозрачность и цвет — по 0,5, «букет» — 3; вкус — 5; типичность — 1. Соотношение баллов между признаками, определяемыми визуально, и вкусоароматическими составляет 1: 8. Типичность служит специфическим показателем качества вин. Для шампанского типичным свойством является игристость. Шкала не содержит характеристики упаковки и художественного оформления товара. Дробление балла на доли и использование для отдельных показателей разных шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5 максимально), ограничивают область применения.

Каждая из приведенных четырех балловых систем (10-, 25-, 30-и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях производства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оценки качества продуктов являются отсутствие единой методологии, узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их для сферы обращения. Ни одна из этих балловых систем не нашла применения в торговле, которая до настоящего времени практически не использует современные научно обоснованные методы органолептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняя тем самым функции защиты интересов потребителей.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между производством и торговлей. Четыре типа рассмотренных выше балловых шкал не отвечают современным требованиям построения науч но обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том, что они различаются балльностью и продукты разных товарных групп несопоставимы по результатам этих оценок. Другой общий недостаток вызван тем, что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток (отмеченный выше) обусловлен отраслевым подходом к оценке качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков охватывают комплекс показателей содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.