Капсулообразование бактерий

Капсула – слизистый слой, покрывающий клетку снаружи. Обладает защитным действием (защищает клетку от внешних воздействий). С химической точки зрения капсула – углеводы – декстраны, образовавшиеся из глюкозы (сахарозы).

Образовывать капсулу могут не все бактерии, а лишь капсулообразующие бактерии. Иногда капсулообразование может происходить настолько интенсивно, что отдельные капсулы сливаются друг с другом, образуя сплошную слизистую массу – зооглею, в которую лишь вкраплены бактерии. Это приводит к пороку пищевых продуктов – ослизнению (приводит к появлению сплошного слизистого налета на продуктах питания). Ослизняется мясо, колбасы, творог и т.д.

Наиболее сильным капсулообразователем является бактерия Leuconostoc mesenteroides. Этот микроорганизм способен в короткие сроки превращать сиропы, т.е. сахарозу в сплошную слизистую массу и тем самым наносят большой урон свеклосахарной промышленности, производству пива, кваса, безалкогольных напитков.