Существует несколько классификаций:
- по способности образовывать споры (истинные и ложные);
- по способности сбраживать сахара (сахаросбраживающие (сахаромицеты) и не сбражи-вающие сахара (несахаромицеты));
- по использованию человеком – делятся на культурные, т.е. которые применяются человеком в его хозяйственной деятельности и дикие (вызывают порчу пищевых продуктов).
Как правило истинные дрожжи способны сбраживать сахара, поэтому называются сахаромицетами и относятся к семейству Sacharomycetaceae (сахаромицетация).
Ложные – не сбраживают сахара, их называют несахаромицеты и относятся к семейству Non-Sacharomycetaceae.
Семейство Non-Saccharomycetaceae включает 2 основных рода: Candida (Кандида) и Torula (Торула).
Род Candida – бесцветные дрожжи. Культурные – используются для промышленного получения кормового белка. Дикие – вызывают порчу пищевых продуктов, вырастая в виде плёночки.
Род Torula – пигментированные дрожжи, содержат каротиноиды и поэтому их используют для промышленного получения белково-витаминных концентратов на корм скоту, вызывают порчу пищевых продуктов, вырастая в виде окрашенных колоний.