Жидкие и пастообразные ЗЦМ

Жидкий ЗЦМ для телят – это кормовой продукт однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с массовой долей жира не менее 2 %, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 22 °Т. По микробиологическим показателям допускается общее количество бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палочки не мене 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются.

Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением растительных и животных жиров, фосфатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микроэлементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключением витаминов и антибиотика.

Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85-89 или 95-99 °С с охлаждением до 72-76 °С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и антибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50-60 °С жиры прибавляют фосфатидные концентраты и жидкорастворимые витамины А₁, D₂ или D₃ и Е. Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4-8 °С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение – при температуре не более 8 °С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят – это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чистым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттенками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.

В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной палочки.

По ходу технологического процесса при составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60-65 °С, вносят растворенный в обезжиренном молоке витамин В₁₂, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-65 °С и давлении Р₁=10 МПа, Р₂=4 МПа, нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2 %. Перед заквашиванием смесь нагревают до температуры 76-78 °С с выдержкой 18-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 42-45 °С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных палочек (6-8 % массы продукта); при температуре 38-42 °С в течение 6-8 ч она сквашивается до кислотности 50-70 °Т. Готовый продукт охлаждают до 8 °С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8 °С до 20 ч и при 20 °С не более 10 ч.

1 – емкость для хранения обезжиренного молока; 2 – емкость для хранения пахты; 3 – насосы; 4 – емкость для хранения смеси обезжиренного молока и пахты; 5 – трубчатый пастеризатор; 6 – емкость для плавления жиров; 7 – бочки с фосфатидными концентратами* - емкость для смеси жиров, фосфатидных концентратов, витаминов и других добавок; 9 – емкость для составления смеси заменителя цельного молока; 10 – фильтр; 11 – эмульсор; 12 – пластинчатый охладитель; 13 – емкость для хранения охлажденного заменителя цельного молока

Рисунок 9.21 – Схема технологической линии производства жидкого заменителя цельного молока

1 – насос; 2 – счетчик для молока; 3, 8 – емкости; 4 – пластинчатый охладитель; 5 – промежуточная емкость; 6 - трубчатый пастеризатор; 7 – сепаратор-сливкоотделитель; 9 – пленочная вакуум-выпарная установка; 10 – насос ротационный; 11, 13, 14 – ванны; 12 – распылительная сушилка; 15 - эмульсор

Рисунок – 9.22 – Технологическая схема производства сухого ЗЦМ для телят

Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10 %, кислотность не более 200 °Т. По микробиологическим показателям в виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого ЗЦМ-К.

Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при температуре 85-87 или 95-97 °С без выдержки сгущают до 42-43 % сухих веществ и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65-70 °С и давлении Р₁=5-7,5 МПа, Р₂=2,5 МПа, выдерживают в течение 30 мин при температуре 63-65 °С, охлаждают до 42-45 °С и заквашивают культурой ацидофильных палочек (5-8 %). При температуре 38-42 °С в течение 3-8 ч продукт сквашивается до кислотности 80-100 °Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при отрицательных температурах.