Температура подачи некоторых вин

17-18°: лучшие выдержанные красные бордоские вина;

16-17°: лучшие выдержанные красные вина Бургундии и Долины Роны; “желтые” вина;

14-15°: молодые красные вина Борделй, Бургундии, Долины Роны; лучшие красные вина Прованса и Юго-Запада;

12-14°: “крю” Божоле (“Мулен-а-Ван”, “Сент-Амур” и т.д.); лучшие красные вина Долины Луары; “Баньюльс”;

10-12°: красные вина Божоле и Долины Луары менее высокого уровня; великие белые вина Бургундии; насыщенные белые вина Долины Роны и Эльзаса; лучшие белые вина Грава;

9-10°: белые бургундские вина менее высокого уровня; более легкие белые вина Долины Роны; “Тавель”;

7-8°: прочие сухие белые вина; шампанское; прочие (помимо “Тавеля”) розовые вина;

5-6°: ликерные вина Борделй, Долины Луары, Эльзаса и Юго-Запада.

Для измерения температуры вина используются термометры двух типов: одни опускаются в вино, другие прикладываются к бутылке. Впрочем, при наличии некоторого опыта достаточно взять бутылку в руку, чтобы с необходимой точностью определить ее температуру.

Простейший штопор, называемый иначе штопором прямого действия, имеет Т-образную форму. По всей видимости, он является самым древним: считается, что появился он в Англии около 1680 года. Такой штопор недорог и практически вечен (если это не дешевая поделка, спираль которой приходит в негодность при первой же попытке ввинтить ее в пробку). Пожалуй, этим перечень его достоинств и исчерпывается. К числу же недостатков следует отнести тот факт, что усилие, которое приходится прикладывать для извлечения пробки с его помощью, порой достигает 40-50 кг, бутылку трудно бывает удержать в неподвижном положении, так что осадок, если он имеется, может замутить вино.

Классический соммелье (couteau sommelier) внешне напоминает складной нож и имеет, помимо собственно штопора, лезвие для подрезания колпачка, рычаг, облегчающий вытаскивание пробки, а иногда - ключ для открывания кронен-пробок (они обычно используются для укупорки пивных бутылок). Благодаря простоте, надежности и удобству эта конструкция получила во Франции наибольшее распространение. В России же нож соммелье используют обычно в ресторанах, где его называют нарзанником. Тем не менее, можно порекомендовать его и для дома. Покупая подобный инструмент, следует обратить особое внимание на штопор. Спираль должна быть прочной и тонкой, чтобы хорошо входить в пробку, не ломая ее. Хорошая спираль имеет 5 витков. Она достаточно широка, чтобы в нее можно было просунуть, по крайней мере, одну толстую спичку: в противном случае она будет не захватывать пробку, а, подобно буравчику, проделывать в ней отверстие. Нужно также проследить, чтобы лезвие имело насечку (это избавит от необходимости часто его точить), а рычаг мог надежно упираться в горлышко бутылки.

Удобен также штопор-“бабочка”. Его “крылья” поднимаются по мере вкручивания винта в пробку. Теперь достаточно их опустить - и бутылка открыта. К сожалению, штопор у “бабочки” часто оказывается слишком узким, не обеспечивает необходимого захвата и ломает пробку.

Открывание бутылки. Это, как полагают многие, простейшая операция, и едва ли найдется человек (младенцы не в счет), которому ни разу в жизни не приходилось бы ее проделывать. Однако и здесь имеются свои правила - в сущности, мелочи - которые могут показаться совсем не важными, но которыми, тем не менее, не стоит пренебрегать, потому что они служат своеобразной прелюдией дегустации и создают приличествующее случаю приподнятое, а иногда и торжественное настроение.

Бутылку следует открывать не на весу и не на коленях, а только на столе (если только это не шампанское), причем она должна стоять (или лежать в “люльке”) неподвижно, будучи обращена этикеткой к сотрапезникам (в ресторане - к клиенту, заказавшему вино). Сначала удаляют верхнюю часть колпачка. Для этого ее подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо - что удобнее - под ним. Важно, чтобы при наливании вина оно не соприкасалось с металлом. Точнее говоря, это было важно в те времена, когда колпачки изготавливались из вредного для здоровья свинца, теперь же их делают из сплавов на основе алюминия, олова, а то и вовсе из пластмассы. Поэтому подрезание колпачка выше кольца (кстати, именно так это делает скрьюпул) - не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Точно так же не будет ошибкой снять весь колпачок, хотя внешний вид бутылки от этого проиграет.

Открывшаяся взгляду верхняя часть горлышка и пробки может дать любителю вина важную информацию. У молодого вина пробка обычно светлая и чистая, у выдержанного же (если ее не заменили) - более темная. Кроме того, во втором случае на пробке - особенно по окружности, где она примыкает к стеклу - может встречаться плесень. Объясняется это просто: при длительном хранении в погребе бутылка покрывается пылью и паутиной. Перед отправкой покупателю ее моют, наклеивают этикетку и надевают капсулу. Поскольку последняя не имеет каких-либо отверстий (их можно обнаружить лишь на капсулах бутылок с дешевым вином), впитавшаяся в пробку вода не может испариться, что и приводит к образованию плесени, наличие которой, впрочем, никак не сказывается на качестве вина. Чего не должно быть на верхней части пробки - так это следов протекшего вина или ходов, оставленных червями-древоточцами.

Протерев горлышко салфеткой, штопор ввинчивают строго по оси пробки. Важно не проткнуть ее насквозь, поскольку тогда в вино неибежно попадут крошки. Затем пробка осторожно извлекается, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После чего ее нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть. Следы вина - особенно красного - обнаруживаются на пробке всегда, они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось - значит, пробка подтекла, в бутылку проник воздух, и весьма вероятно, что вино испорчено.

Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:

- если пробка “приклеилась” к горлышку, можно попробовать нагреть его под струей теплой воды, а затем, чтобы “стронуть” пробку, надавить на штопор;

- если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку; если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;

- если в вино попали два-три маленьких кусочка пробки, на них можно не обращать внимания, если же их слишком много, вино лучше декантировать.

При длительном хранении некоторых вин, в частности, порто, пробка настолько прочно пристает к горлышку, что извлечь ее при помощи штопора бывает практически невозможно. В этом случае используют специальные щипцы, концы которых имеют форму двух полуокружностей. Их сильно нагревают, а затем охватывают ими горлышко бутылки под пробкой. Сверху накладывают мокрую салфетку. Стекло трескается в месте наложения щипцов, и горлышко отваливается. Разумеется, после этого необходимо со всей тщательностью протереть бутылку и осторожно декантировать вино.

После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем “прикатывают” боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся ворсинки. Пробка кладется перед клиентом на небольшую тарелку или прокалывается специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или графина. В рюмку наливают несколько глотков вина, оценивают его внешний вид, аромат и вкус. Если результаты дегустации оказываются удовлетворительными, вино разливают по рюмкам, причем держат бутылку таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка.