Омыляемые липиды состоят из двух или более структурных компонентов, на которые они расщепляются при гидролизе под действием кислот, щелочей или ферментов липаз.
Основными структурными компонентами омыляемых липидов являются спирты и высшие жирные кислоты. Омыляемые липиды более сложного строения могут содержать остатки фосфорной кислоты, аминоспиртов, а также остатки моно- и олигосахаридов.
Высшие жирные кислоты – это карбоновые кислоты, насыщенные или ненасыщенные, выделенные из жиров путем гидролиза. Для их строения характерны следующие основные особенности: имеют неразветвленную структуру с четным числом атомов углерода от С2 до С80, но чаще всего встречаются кислоты состава С16, С18 и С20; ненасыщенные кислоты, как правило, содержат двойную связь в положении 9; если двойных связей несколько, то они разделены группой СН2; двойные связи в ненасыщенных кислотах имеют цис-конфигурацию.
Основные жирные кислоты в составе липидов:
Насыщенные
Масляная C3H7COOH
Пальмитиновая C15H31COOH
Стеариновая C17H35COOH