Список рекомендованої літератури

Основна:

1. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. – К.: Вища шк., 1989. - 407 с.

2. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высш. шк., 1980. - 445 с.

3. Кучеренко Н.Е. и др. Биохимия. – К.: Выща шк., 1988. - 432 с.

4. Никитин Г.А. Биохимические основы микробиологических производств. – К.: Вища шк., 1981. - с.

Додаткова:

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - с.

6. Кононский А.И. Биохимия животных. – К.: Вища шк., 1984. - 415 с.

7. Ленинджер А. Основы биохимии. Т. 1-2. – М.: Мир, 1985. - 735 с.

8. Мецлер Д. Биохимия. Т. 2. – М.: Мир, 1980. – 609 с.

9. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. – М.: Пищевая пром-сть, 1969, 456 с.

БІОХІМІЯ МОЛОКА

Білки молока

Загальний вміст білків в молоці становить 2,9 - 4%. Всі білки молока різні за будовою і функцією.

Всі білки ділять на казеїни (78-85%) і білки сироватки молочної.

Казеїни - гетерогенні білки, розділяють на головні фракції: a_s, b, c, g козеїни. Основні білки молочної сироватки: b - лактоглобулін, a - лакто-альбумін, імуноглобуліни, протеозопептони, лактоферин...

В молоці містяться ферменти і гормони пептидної природи.

Білок молока містить всі відомі амінокислоти. Порівняно з іншими глобулярними білками містить багато лей, іле, ліз, глу.

Казеїн містить багато проліну і сер. Відомі первинні структури більшість білки молока.

a_s - фракція включає декілько генетичних варіанів. Основна фракція a_s1 і мінорні: a_s0, a_s2, _3,4,5.

a_s1 містить 199 амінокислотних залишків,

b - 209 амінокислотних залишків

c - 169 амінокислотних залишків

g - фрагмент b при дії нативних протеїназ молока. В залежності від того, який саме фрагмент відщеплюється розрізн.: g₁, g₂, g₃ - фрагмент.

Протеозо-пептони представляють собою залишки b-фракцій. Наприклад, з 1 -28 амінокислот,

а з 29-209 g₁ фракція,

з 1 - 105 амінокислот; а g₂ - фр.: 106 - 209 а/к-т,

з 1-107 а/к-т, g₃ - фр.:108 - 209 а/к-т.

a - лактоальбумін містить 123 а/к-т, b - лактоглобулін - 162 а/к-ні залишки.