Нии вид

1 2 3

компонентов произведена не полностью:

в основном всех блюд

сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов

закусок, компотов салатов, винегретов

2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: в основном всех блюд

салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами

3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре

4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:

в основном во всех блюдах в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом в салатах из свежих овощей, компотах в разных овощных консервах

5. Наличие мелких частиц: кусочков в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях

6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек: в жидкой части заправочых супов в соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах

7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

8. Нарушена целостность панировки в изделиях из

мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика,

из жареной рыбы 9. Нарушение целостности:

кожи в изделиях из птицы и дичи

оболочки мучных изделий (вытекание фарша) Ю.Наличие трещин на поверхности:

пудингов, шарлоток

яблок в тесте

.яблок печеных___________________

0,5

1,0 2,0 3,0

0,5

1,0 1,0

1,0

1,5 2,0 3,0

0,5 3,0

0,5 1,0

1,0

1,0 2,0

0,5 2,0 3,0

11.Наличие взвешенных частиц (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и про зрачных супах

12.3начительное отклонение:

жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной жидкости в икре кетовой, сливках, сметане (взбитых), киселях

13.Наличие осадка в пподово-ягодных прохладительных напитках

14.Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой холодного и горячего копчения блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченых блюд; сладких блюд; сыра; колбасы корзиночек, гренок для остальных блюд

15.Подсыхание поверхности, заветривание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов

сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов

1 б.Отсутствие блеска на поверхности: салатов (от масла), желе винегретов

17.Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе плохо виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы). 18Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина,

19. Пленка на поверхности: киселей, кипяченого молока соусов чая-заварки (чайная пыль)

20. Отклонения от оформления блюда.

1.Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления.

2.Слабоокрашенные или темнокрашенные; несвойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченых) блюд для изделий нехарактерная.

3.Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов.

1,0

2,0 3,0 1,0

0,5

2,0 3,0 1,0

1,0

2,0

1.0 2.0

1.0 3,0

0,5 2,0 3,0

0,5

1,0 2,0

ВКУС

Консистенция

1. Немного не типичный, с большим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен.

2. Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний.

3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислый или другой, крайне нежелатель ный

1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слепо пересоленый.

2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый.

3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира.

1. Недоваренные или переваренные компоненты

2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)

3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)

4. Неоднородная {в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)

5. Крошливая в мясных, рубленых и запеченых блюдах из творога, овощей и др.

6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы.

7. Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы.

8. Сухая:

в пудингах, шарлотках

в бутербродах, банкетных закусках, мясных и

рыбных салатах и винегретах

9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах: из вареных овощей из свежих плодов и овощей

Ю.Плотная, реэинистая в желе, муссах самбуках, кремах.

11.Слабая (заливные студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы).

12.Липкая. неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках.

13.Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены

1,0 2,0

3,0 1,0 2,0

3,0 2.0

2,0

2,0

2,0 2,0 2.0 2,0

1,5 2,0

2.0 3.0

2,0 3,0 3,0 2,0

II)

	Наименование из-целия
	Количество, кг
	Упаковка vi маркировка	Количество баллов по показателям
	1оверхность и ее отделка
	4вет
	Форма
	Зид в разрезе Гизломе)
	Запах и вкус
	Сумма баллов
	Средняя оценка
	Фамилия бригадира
\| —	Наименование блюда (изделия)
Количество, шт (кг)
	цвет	Количество баллоТгкР¹показателям
	Внешний вид
	консистенция
	запах
	Вкус (для готовой продукции)
	По показателям	?о ^1
	После снижения за дефекты
	Средняя оценка блюда (изделия)
	Фамилия бригадира

О)

о"

•о

дата отбо овителя

о Г,

в О

Наименование вида про-
дукции	3«^ 5 15
Ед.измерения	"§1 1 11 Н\| 1 §1
Размер партии	- испытание продукци» вне требованиям НД: яН. ТТК, ОСТ, ТУ и др.	не изготовителя	ле и адрес организэци ипся отбор образцов
Результат наружного осмотра партии, в т.ч. состояние упаковки, маркировки

Дата выработки				'
Образец отобран в соот-
ветствии с НД
О1 5?
' 2
Для испытании " э
Для контрольных -и¹ °
образцов И 3