Наиболее богаты белковыми веществами ткани и органы животных. Источником белка являются также микроорганизмы и растения. Большинство белков хорошо растворимо в воде. Некоторые органические вещества, выделенные из хряща, волос, ногтей, рогов, костной ткани нерастворимые в воде были отнесены к белкам, поскольку по своему химическому составу оказались близки к белкам мышечной ткани, сыворотки крови, яйца.
В мышцах, легких, селезенке, почках на долю белков приходится более 70–80% от сухой массы, а во всем теле человека – 45% от сухой массы (Т.3). В отличие от животных тканей в растениях содержится значительно меньше белков (Т. 4).
Таблица 3 - Содержание белков в органах и тканях человека
Органы и ткани | Содержание белков, % | Органы и ткани | Содержание белков, % | ||
От сухой массы | От общего количества белка тела | От сухой массы | От общего количества белка тела | ||
Кожа | 11,5 | Почки | 0,5 | ||
Кости (твердые ткани) | 18,7 | Поджелудочная железа | 0,1 | ||
Зубы (твердые ткани) | 0,1 | Печень | 3,6 | ||
Поперечнополосатые мышцы | 34,7 | Пищеварительный тракт | 1,8 | ||
Мозг и нервная ткань | 2,0 | Жировая ткань | 6,4 | ||
Сердце | 0,7 | Селезенка | 0,2 | ||
Лекгие | 3,7 | Все тело |
Таблица 4 - Содержание белка в органах и тканях животных и растений
|
|
Органы животных | Содержание белков, % от массы свежей ткани | Органы растений | Содержание белков, % от массы свежей ткани |
Мышцы | 18-23 | Семена | 10-13 |
Печень | 18-19 | Стебли | 1,5-3,0 |
Селезенка | 17-18 | Листья | 1,2-3,0 |
Почки | 16-18 | Корни | 0,5-3,0 |
Легкие | 14-15 | Фрукты | 0,3-1,0 |
Мозг | 7-9 |
Элементный состав белков в пересчете на сухое вещество представлен 50–54% углерода, 21–23% кислорода, 6,5–7,3% водорода, 15–17% азота и до 0,5% серы. В составе некоторых белков присутствуют в небольших количествах фосфор, железо, марганец, магний, йод и др.
Таким образом, помимо углерода, кислорода и водорода, входящих в состав почти всех органических полимерных молекул, обязательным компонентом белков является азот, в связи с чем, белки принято обозначать как азотсодержащие органические вещества. Содержание азота более или менее постоянно во всех белках (в среднем 16%), поэтому иногда определяют количество белка в биологических объектах по содержанию белкового азота.