Инженерно - технологические требования

55. Система отопления производственных помещений, как правило, должна быть водяной, с местными гладкими отопительными приборами, теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с учетом теплоотступлений от установленного технологического оборудования.

56. Для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных, моечных.

Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются раздельными. Количество воздуха, удаляемого местными системами, определяется по данным технологического проекта.

57. Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.

58. В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

59. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для камер пищевых отходов.

60. Следует применять тепловое оборудование с интенсивностью инфракрасной радиации не более 70 Вт/м²

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, имеющего повышенную теплоотдачу, следует применять воздушное душирование.

61. Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

62. Все нагревательные приборы, при любом виде отопления, должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.

Технологическое оборудование со значительными тепло - и влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.

Местные укрытия от технологического оборудования должны быть оснащены фильтрами для улавливания жиров.

63. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

64. Для холодильных агрегатов, как правило, следует предусматривать воздушное охлаждение. Допускается применять систему оборотного водоснабжения, при условии согласования расхода воды оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими службами МГП "Мосводоканал".

65. Прокладка внутренней бытовой канализации под потолками, в стенах и в полах, а также транзитных электросетей, транзитных водопроводных магистралей в производственных помещениях, обеденных залах и складах пищевых продуктов не допускается.

Прокладка горизонтальных участков канализационных труб и стояков производственных сточных вод в производственных и складских помещениях разрешается без установки ревизий и без заделки труб в оштукатуренные короба.

66. Не допускается прокладка трубопроводов отпления, водопровода, канализации в граждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры.

67. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.

Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в водосточную сеть.

68. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в специальных 3-секционных моечных машинах.

Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные стеллажами на высоте от пола не менее 0,5 - 0,7 м.

В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.

69. В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.

В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.

70. Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.

71. Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции и мойки посуды (производственные и моечные ванны) должны иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для каждой производственной мойки (моечной ванны) следует предусматривать отдельный сифон диаметром 50 мм для каждого отделения.

72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафитериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

74. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

75. В помещениях, где хранятся материально ценные продукты, предусматриваются дополнительные рубежи защиты: ультразвуковые датчики на несанкционированное движение или открытое пламя, емкостные датчики на открытие и т.п.

76. Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты 0,65; для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.

77. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо использовать амортизирующие устройства.

79. В помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят: ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении: емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения ценностей.

Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованного наблюдения.

Приложение 1
Справочное
Термины и определения, применяемые в тексте

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

o Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

o Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

o Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

o Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую.Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

o Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

o Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

3. Закрытая сеть - предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий.

4. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия пипитания, доступные для всех групп населения,в отличие от предприятий питания,предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").

5. Пользователь - конкретный посетитель или представитель персонала предприятия.

6. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):

o Вместимость - количество мест в обеденном зале.

o Производительность - количество блюд, производимых в смену.

7. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания;перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.

8. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьных столовых и т.п.).

9. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.

Вихідним елементом будь-якого підприємства є робоче місце, в межах якого відбувається цілеспрямована діяльність (тобто праця) конкретного працівника. Робочі місця надзвичайно різноманітні, тому їх можна класифікувати за різними ознаками.
За кількістю зайнятих робочі місця можуть бути індивідуальними або колективними.
За ступенем спеціалізації розрізняють універсальні робочі місця, на яких виконуються різноманітні операції, та спеціалізовані, де здійснюється лише одна операція.
За ознакою фіксованості робочі місця можна поділити на стаціонарні, рухомі та невизначені.
За рівнем механізації робочі місця поділяють на ручні, де результат праці визначається лише витратами фізичних та духовних сил самого працівника; механізовані, де роль людини полягає в управлінні обладнанням, що здійснює відповідні операції; автоматизовані, на яких роль працівника зводиться до контролю за функціонуючим обладнанням.
За кількістю обладнання, яке обслуговується, робочі місця можна розглядати як одноверстатні та багатоверстатні.
За місцем розташування робочі місця можуть знаходитися в приміщенні, просто неба, під землею або під водою, на висоті.
Залежно від кількості змін робочі місця можуть бути однозмінними, багатозмінними.
Якщо на робочих місцях безпосередньо здійснюється діяльність, спрямована на досягнення мети діяльності підприємства, вони належать до основних, у протилежному разі — до допоміжних.
За характером трудової діяльності розрізняють місця робітників і службовців.
Крім цього, робочі місця можуть належати до найрізноманітніших сфер діяльності: виробництва, управління, постачання, збуту, наукових досліджень тощо.
Незважаючи на різноманіття їх, вони всі мають бути відповідним чином організовані. Менеджеру необхідно добре знати. Що таке робоче місце, які його складові, яким чином його організувати як для себе самого, так і для підлеглих.
Робоче місце — це така структура, в якій поєднуються в єдине ціле формальні елементи організації та особисті, людські риси працівника, утворюючи систему "людина — робота".
Загалом роботу характеризують конкретні завдання, обов'язки працівника і відповідна сфера його відповідальності. Для здійснення всіх визначених при цьому операцій працівнику необхідні відповідні знання, навички, здібності. Розглянемо проблему знань, навичок і здібностей з погляду організації робочого місця на підприємстві.
Знання — інформація, яка необхідна працівнику, щоб успішно виконувати завдання на даному робочому місці.
Навички — рівень майстерності, необхідний працівнику.
Здібності — особисті можливості працівника виконувати різноманітні види діяльності.
При такому підході вимальовується своєрідний каркас (модель) робочого місця, на яке добирається відповідний працівник. Практика конструювання робочих місць свідчить, що тут необхідна інформація про характер і рівень знань, навичок та здібностей, потрібних для кожного конкретного випадку. Така інформація одержується за допомогою процедури аналізу видів робіт. По-перше, це інформація про роботу або про самого працівника. По-друге, це інформація про конкретну роботу або стандартизована інформація, що використовується для оцінювання робіт відповідного класу. Якщо розмістимо цю інформацію на двох взаємно пересічних векторах, то отримаємо чотири процедури аналізу:
поелементний аналіз знань, навичок і здібностей працівника, який виконує конкретну роботу;
аналіз таких самих елементів за стандартами;
аналіз завдань конкретного робочого місця;
аналіз стандартизованих завдань (рис. 8).
Інформацію тут поділено на дві категорії: ліва частина (сектори 1 і 2) — інформація про психологічні особливості працівника, права частина (сектори 3 і 4) — про особливості роботи.
Конструювання робочого місця є процесом визначення завдань, котрі мають виконуватися працівником, носієм конкретних знань, навичок і здібностей.
Кожне робоче місце має бути відповідним чином обладнане, тобто забезпечене необхідним обладнанням, інструментами тощо. Система заходів щодо обладнання робочого місця всім необхідним називається його організацією. З погляду менеджменту організація робочого місця — це процес створення певного комплексу організаційно-технічних умов для високопродуктивної та безпечної роботи.
Добра організація робочого місця означає, що кожний предмет перебуває на своєму місці. Основу організації робочого місця становить його планування, тобто оптимальне розміщення в межах робочого місця засобів і предметів праці, необхідних для виконання роботи.
Непродумане планування збільшує витрати, тому що час виконання конкретної роботи стає тривалішим.
Робоче місце і його оснащення - важливий елемент умов праці. Умови праці — це сукупність елементів виробничого середовища, котрі впливають на здоров'я та працездатність людини, задоволеність працею, а відтак і на її результати.
До будь-якого робочого місця на практиці висуваються відповідні вимоги, які можуть бути частково виражені кількісними показниками — нормами і нормативами, а деякі піддаються лише якісному опису.
Ряд вимог, перш за все в галузі санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання тощо, є обов'язковими, і за порушення їх керівник може понести відповідальність включно з кримінальною. Інші відносять, поки що, до бажаних (естетичність, ергономічність тощо), але нехтування ними безпосередньо впливає на продуктивність праці, а тому для підприємства вони мають важливе значення.
Вимоги до організації робочих місць можна згрупувати так: інформаційні, економічні, ергономічні, гігієнічні, естетичні, технічні, організаційні.
Інформаційні вимоги охоплюють комплекс заходів з інформаційного забезпечення робочого місця: визначення обсягів і структури інформації, котра надходить та оброблюється на ньому, створюється і передається на інші робочі місця; проектування інформаційних потоків, до системи яких входить дане робоче місце, та інших; інформація має бути достатньою для виконання службових зобов'язань працівників.
Економічні вимоги передбачають організацію робочого місця в апараті управління з мінімальними витратами на його утримання, але достатніми для його нормального функціонування. Доцільне також оцінювання робочого місця за критерієм оптимальності, тобто ефект від діяльності працівника на робочому місці має перевищувати витрати на утримання цього робочого місця.
Ергономічні вимоги пов'язані зі створенням для людини оптимальних умов праці, що роблять її високопродуктивною та надійною і водночас забезпечують людині необхідні зручності, зберігаючи сили, здоров'я та працездатність. Таким чином, усе, що оточує людину, котра працює, створюючи їй відповідне робоче середовище, — меблі, помешкання, устаткування, машини, механізми та інші знаряддя праці — має відповідати вимогам ергономіки (наука про функціональні можливості людини в трудових процесах) і бути максимально пристосованим до людини, до її фізичної, фізіологічної, естетичної природи.
Гігієнічні вимоги передбачають забезпечення таких норм: освітлення робочих місць; повітрообміну, температурного режиму; вологості; шуму й інших чинників робочого середовища, що впливають на здоров'я і працездатність людини.
Естетичні вимоги до зовнішнього оформлення робочого середовища: вигляд приміщення і засобів праці, їхня кольорова гама, наявність квітів у інтер'єрі тощо.
Технічні вимоги передбачають дотримання норм необхідного простору для виконання визначеної роботи. Це площа, на якій установлюють необхідні меблі й обладнання, місце самого працівника, а також площа проходів до столу, устаткування, іншого робочого місця тощо.
Згідно з діючими санітарними нормами встановлено приблизно такі розміри робочих місць для різних категорій управлінського апарату, м2:
керівник підприємства: 25—55;
заступник керівника: 12—35;
керівник великого структурного підрозділу: 12—35;
керівник відділу, його заступник, головний фахівець: 8—24;
фахівець: 4—8;
старший діловод: 5—7;
завідуюча машбюро, друкарка, молодший діловод: 3—4.
Однак ці норми можуть бути лише орієнтиром при організації та плануванні робочих місць, оскільки вони не враховують усього різноманіття умов праці працівників різних професій. Тому для визначення загальної площі робочого місця (П) У кожному конкретному випадку доцільно використовувати сумарний метод розрахунку, при якому враховують площу трьох складових частин робочого місця:
П =П +17 +П,
де П п — площа, необхідна для роботи і пересування працівників;
П — площа, яку займає устаткування;
Пп — площа для проходів.
При такому методі підрахунку можна вирахувати також необхідну площу для відвідувачів.
Відповідно до організаційних вимог необхідно визначити сферу компетенції кожного працівника на конкретному робочому місці, його права, обов'язки, підпорядкованість, вертикальні й горизонтальні зв'язки з іншими робочими місцями, форми і методи стимулювання ефективної праці. Ці питання вирішуються розробкою положень про структурні підрозділи апарату управління і посадових інструкцій працівників.

1) внутрішня впорядкованість, узгодженість, взаємодія більш або менш диференційованих і автономних частин цілого, обумовлені його будовою;

2) сукупність процесів або дій, які ведуть до утворення і удосконалення взаємозв'язків між частинами цілого;

3) об'єднання людей, які разом реалізують програму або ціль (мету) і діють на основі відповідних правових законів і процедур.

Організація соціальна група людей, в якій існує функціональний розподіл праці, спрямований на досягнення загальної мети.

За визначенням П. Пітере, Р. Уотермена "організація - це розумна система свідомо скоординованих видів діяльності, яка немає зайвих елементів".

Б.М. Андрушків і О.Є. Кузьмін під терміном "організація" розуміють групу людей, діяльність яких координується свідомо чи спонтанно для досягнення певної мети, а організації із статусом юридичної особи називають підприємствами або фірмами.

Для того, щоб певна спільнота вважалася організацією вона повинна відповідати кільком обов'язковим вимогам:

- наявність щонайменше двох осіб у групі;

- наявність принаймні однієї цілі, яка б сприймалась як загальна для всіх членів даної групи;

- наявність членів групи, які свідомо працюють разом, щоб досягти головної для всіх мети.

Поєднавши зазначені три вимоги, можна запропонувати таке визначення "організації" - це група людей різної чисельності і кваліфікації, діяльність яких координується для досягнення єдиної або декількох цілей.

Якщо організація має лише одну ціль, вона називається простою організацією, якщо їх багато - складною.

1.

.

Література

9. Байлик С.И. Гостиничное хазяйство: оснащение, ремонт, эксплуатация. – К.: «Дакор», 2003.

10. Веремеенко О. Архитектоника комфорта // Гостиничный бизнес. – 2000. – с. 50-51.

11. Гопкало Л.М. Організація готельного господарства: Опорний конспект лекцій. – К., 2002.

12. Егупова К. Почему холодно в синей комнате // Отель. - № 6. – 2001.

13. Мунін Г.Б., Змійов А.О. Управління сучасним готельним комплексом: Навчальний посібник. – К.: „Консалт-ком”, 2005.

14. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. – К.: „Кондор”, 2005.

15. Уренев В.П. Архитектура предприятий общественного питания. – К.: "Будівельник", 1981.

16. Чикалова Л. Зеленый оазис ресторана // Гостиничный и ресторанный бизнес. – 2002.