Форму, однотонную окраску и структуру, гладкую поверхность, должны развариваться в течение 15—0 мин и

Увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза.

Бобовые: г орох, фасоль, соя, чечевица… кроме сои они содержат 25% белка, 50%углевод, 1.5%жира, 4-5%золы,

7%клетчатки, в 100г=280ккал. В сое: до 37%б(содержат все незаменимые ак), 18%жира, 26%углевод, 6%золы,

4%клетчатки, 400ккал в 100г. Горох употребляют в целом, лущеном виде и в виде концентрата. Фасоль –содержит фазин

И антиферменты, поэтому ее не употребляется в сыром виде.

Мясо и рыба, их гигиеническая характеристика. Санитарные требования к условиям хранения,

Транспортировки, кулинарной обработки и реализации.

Мясо представляет собой мышечную ткань в сочетании с жиром. Съедобные внутренние органы, а также голова носят

Название субпродуктов.

Содержание белков в мясе 12-18 %. Лимитирующими ак во всех видах мяса являются серосодержащие, аминокислотный

скор колеблется от 0,64 (мясо цыплят) до 0,76 (мясо свиней). Количество жира: в жирной свинине до 40 %, тогда как в

тощей говядине 1,5 %. Усвояемость и биологическая ценность животных жиров зависят от соотношения предельных и

непредельных ЖК, хуже-баранина, лучше –свинина. Минеральные вещества=1%, половина на долю калия и натрия.

Углеводов в мясе от 0,4 до 1,1 %. Половина из них представлена гликогеном. Витаминов также мало, но зато они

представлены очень широко. Экстрактивные вещества составляют около 3,5 % от веса мяса(креатин, креатинин,

Мочевая кислота, мочевина, холин, ак, органические кислоты). При варке мяса примерно половина их переходит в

Бульон. Энергетической ценности они почти не имеют, формируют вкуса и аромата, являются возбудителями секреции

Желудочного сока. Доброкачественность мяса определяется: Органолептическими показателями (внешний вид-имеет

Корочку подсыхания бледно-розового цвета, цвет-розовый-красный, консистенция-плотная, упругая; запах-специфич.,

состояние жира, костного мозга-белый,прираздавливании крошится; суставов и качество бульона после пробной варки);

Используют органолептические пробы на свежесть: с нагретым ножом, пробная варка, пробное нагревание.

Химическими (содержание летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота и реакция бульона с сернокислой медью),

Бактериологическими (общее число микроорганизмов в поле зрения микроскопа и следы распавшихся тканей). На

Каждой туше ставится клеймо, удостоверяющее его доброкачественность и упитанность. 1-я категория-круглое клеймо,

Квадрат, 3(тощее)-треугольник. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на

пищевые цели тощее мясо, мясо бугаев и хряков, а также мясо со срывами подкожного жира, превышающими 10—5 %