Поверхности , мясо, замороженное более одного раза, изменившее цвет, потерявшее товарный вид вследствие

Деформации. Не допускается к реализации в сыром виде мясо больных животных, зараженное глистами и несвежее

Мясо.

Изменение качества мяса: Загар- появление неприятного запаха, дряблой консистенции и серовато-красной окраски

Мяса при хранении его в теплом, плохо проветриваемом помещении. Если запах не исчезает при проветривании

Разрубленного на куски мяса, то использование его в пищу не разрешается.Кислое брожение -поверхность липкая, при-

Обретает зеленовато-серый цвет и кислый запах. Если в толще мясо не поражено, то оно промывается соленой водой и

После пробной варки в случае получения доброкачественного бульона может быть использовано в пищу.Гниение мяса -

Использовать для питания не разрешается. Плесневение мяса - Чаще всего плесень развивается на поверхности. В этом

случае мясо промывают р-ром поваренной соли или 3 % р-ром уксусной кислоты. Мясо является скоропортящимся

Продуктом, что предъявляет особые требования к его хранению. Оно должно храниться в холодильных камерах.

Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии при температуре от -1 до 1°С не более 20 (говядина) или 10

Дней (баранина и свинина). Мороженое мясо и субпродукты хранятся в штабелях или на решетках при температуре

от -18 до -21 °С не более 4— мес.

Методы его консервирования —соление, копчение, высушивание. Наилучший эффект консервации мяса достигается

Консервированием в банках (срок хранения до 5 лет). Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо

Бывает остывшее, охлажденное или мороженое. Размораживание считается законченным, если температура в толще

Мышц достигает 0 градусов. Затем мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки

Крови, ушибы –срезаются.После промывания мясо обсушивают горячим воздухом или хлопчатобумажными салфетками.

Разрезают. Варка в среднем проводится 2 ч и обеспечивает 95—00°в толще мяса. Жарение в кусках толщиной 2-2,5 см

обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С).

В рыбе, в зависимости от вида, содержится от 13 -22 % белков; 0,4-31 % жира; 1-2,6 % минеральных веществ,

значительные количества витаминов, особенно жирорастворимых (А, Е, D), до 1 % углеводов и 1,7 % - 4,1 %

Экстрактивных веществ. Мясо рыб имеет своеобразный вкус, хорошо усваивается. Белки мяса рыб обладают высокой

Биологической ценностью, аминокислотный скор 0,7—,8 лимитирующая актриптофан. Жир рыб ценится за высокое

содержание полиненасыщенных жирных кислот (до 90 %) фосфатидов и стеринов.