Пищевые добавки. Их гигиеническая оценка. Классификация

Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им за­данных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи­щевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добав­ки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

Группа Б

Для сохранения качества

продукта при хранении

(консердщггы)

Группа В

Ускорители техно­логического про­цесса.

2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики

1. Улучши тели кон систенции _г

4. Вкусовые вещества

2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества

Пищевые добавки группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)