Химический состав яиц

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в табл. 56.

Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин — 69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин — 6,7 %, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %, лизоцим — 3% и авидин — 0,05%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином. Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуци-на — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фоефопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин.

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в табл. 57.

Из данных табл. 57 видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумине, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплеке биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин,и возможна идентичность этих соединений.

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99%). Одна треть жира яйца -представлена липоидами (фосфолипиды и др.), другие две трехи — нейтральными жирами (триглицериды). Таблица 57 Аминокислотный состав протеинов яйца В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67%), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и церебрози-ды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6% или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Спелей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина. Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.