Дубильные вещества

В овощах и фруктах содержатся дубильные вещества, многие из которых обладают Р-витаминными свойствами.

Эфирные масла

Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах и фруктах, изучены недостаточно* Эфирные масла играют несомненно важную роль во вкусовом отношении. Действуя на обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают таким образом пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2—2,1% от веса кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалол и др.

Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочка пищеварительного тракта, почки и др.