Санитарная оценка рыбы

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловливаются рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. Вытянутое вдоль всего корпуса расположение кишечника и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности рыбы благоприятствует интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности и способствует последующему быстрому инфицированию мышечной ткани с поверхности. Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и беспрепятственному их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со стороны кишечника. Таким образом, рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт.

В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвент-рация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.

При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное органолептическое исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об ее использовании без проведения каких-либо лабораторных, химических анализов. В процессе проведения органо-лептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 3) яркая, красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы; 5) целость брюшка и непомятость плавников; 6) отсутствие неприятного гнилостного запаха.

В случае интенсивного размножения микроорганизмов за счет поступления их из кишечника возможно проникновение их в кровь крупных сосудов, расположенных вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника, в розово-красный цвет. Это изменение получило специальное название «загар», являющийся существенным дефектом рыбы. При наличии поверхностных изменений, не проникающих в мышечную ткань, рыба может быть использована для пищевых целей при условии удаления измененных частей (слизь, жабры и др.) и мест с порочащими признаками.

Рыба как источник глистных инвазий

Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Рис, 3. Ерш, зараженный, плероцеркоидами (по 3. М. Аграновскому). А — извлеченный плероцеркоид, Б — плероцеркоиды, просвечивающие через кошу. Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняемых развитием анемии, протекающей по злокачественному типу. Вызывается дифиллоботриоз развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphyllobotbrium latum). Имеются данные, что в основе развивающейся дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты. По данным К. Виллако и Л. Ханге, широкий лентец содержит значительное количество кобальта (в среднем 14 мг%). Это говорит в пользу предположения, что в патогенезе дифиллоботриозной анемии главенствующую роль играет эндогенная недостаточность витамина B12. Последняя возникает в результате интенсивного поглощения паразитом находящегося в кишечнике витамина B12 или кобальта, необходимого для синтеза этого витамина кишечной микрофлорой.

Широкий лентец — один из самых крупных паразитов человека; длина его обычно 3—4 м, но может достигать 10 м и больше.

В цикле развития широкого лентеца имеется два промежуточных хозяина: это пресноводные рачки — веслоногий рачок, циклоп (Cyclops stremius, Diaptomus и др.), другой —рыбы. Человек является дефинитивным хозяином, т. е. носителем половозрелой формы гельминта. Таким образом, эпидемиологическая цепь при дифиллоботриозе состоит из следующих звеньев: человек — рачки — рыба — человек.

Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоидами) является основным источником инвазии человека (и некоторых животных— собаки, кошки, волки, лисицы и др.) широким лентецом.

Плероцеркоиды представляют собой белые червеобразные личинки длиной 1—2,5 см и шириной около 2—3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом (рис. 22).

Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам, встречающимся во многих странах. Очаги дифиллоботриоза отмечены в Северной и Южной Америке, в Австралии, а также в Европе: в Швейцарии, Италии, Франции, ФРГ, Дании, Швеции, Финляндии, Польше и др.

В б.СССР очаги дифиллоботриоза встречаются в Прибалтике, Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири, Поволжье и др.

Различают два типа очагов дифиллоботриоза — озерный и речной. Очаги озерного Дифиллоботриоза характеризуются более частыми случаями заражения населения.

В некоторых водоемах инвазированность рыб плероцеркоидами широкого лентеца достигает значительных размеров. Так, по данным 3. М. Arрановского (1955), в южной части Ладожского озера зараженность налимов составляет 99,1%, щук —97,8%, ершей —87,6%, окуней— 38,2%. При этом в отдельных экземплярах налимов обнаружено до 546, щук — 216, ершей —27 и окуней —9 плероцеркоидов. По данным В. Т. Гнездилова, в районе Кронштадта 100% щук инвазированы плероцеркоидами широкого лентеца.

Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направленные на разрыв эпидемиологической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев в этой цепи позволяет полностью прекратить инвазированность рыб и осуществить таким образом коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Поэтому осуществление строгих санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможности проникновения нечистот в водоемы, является действенным, радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот (фекалий) перед их спуском в водоемы на водном транспорте — пассажирских и грузовых кораблях, а также на рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения.

К мероприятиям паллиативным относится исключение потребления рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.), не подвергающейся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Не менее важным профилактическим мероприятием является обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении целыми звеньями.

Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами широкого лентеца, производится с учетом степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов рыба допускается для пищевых целей при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия большого количества плероцеркоидов в мышечной ткани рыба к реализации не допускается. При организации профилактических мероприятий и проведении санитарной экспертизы руководствуются «Правилами санитарно-гельминтологической оценки рыбы, зараженной плеро-церкоидом широкого лентеца», введенными в действие в 1960 г.

Описторхоз.

Это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus — длина 4—13 мм, ширина 1—3,5 мм) или другой трематоды — Opisthorchis viverrini.

Гельминты заселяют главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки участвуют два промежуточных хозяина (первый хозяин — моллюск Bithy-nium leachi и второй — пресноводные рыбы, главным образом карповые: язь, лещ, линь и др.). Дефинитивным хозяином является человек (а также кошка и собака). Таким образом, эпидемиологическая цепь при опи-сторхозе слагается из следующих звеньев: человек — битиния — карповые рыбы — человек. Заражение человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркария-ми) кошачьей двуустки (рис. 23).

Описторхоз распространен во многих странах. В б.СССР описторхоз встречается в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области и на Украине.

В профилактике описторхоза осуществляются те же мероприятия, что и в профилактике дифиллоботриоза.

Рис. 4. Личинки (метацеркарии) кошачьей двуустки в мышцах линя.

Рыбные продукты

Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.

Соленые рыбные продукты

По степени солености различают рыбы крепкосоленые — с содержанием соли 14% и более; среднесоленые, соленость которых находится в пределах 10—14%, и слабосоленые — с содержанием соли, не превышающим 10%. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако, малоустойчивы при хранении. В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола. Сухой посол — применяется сухая соль без рассола. При этом методе посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды. Мокрый посол — просаливание производится в заранее приготовленном искусственном тузлуке. Смешанный посол — продукт просаливается одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке. В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол — охлаждение рыбы льдом до температуры +5—0°. Холодным называется посол предварительно замороженной рыбы. Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов и др.), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей. Ржавчинапроявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.

Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.

Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.

При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27% и более).

Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.

Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.

К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с частым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, т. е. способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концентрированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень санитарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка — помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный вес 1,1%).

Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

Сельди

Сельди — широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов — про-теиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей. По степени солености различают сельди слабосоленые (6—10% соли), среднесоленые (10—14%) и крепкосоленые (более 14%). По способу разделки сельди подразделяют на: 1) неразделенные — сельдь солится в целом виде; 2) зябренная — удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра; 3) обезглавленная — удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра; 4) балычок — удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.

Сельди — ценный пищевой продукт. Они содержат около 10% белка и 4—14% жира.

Копченая рыба

Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств. Посредством копчения вносится существенный корректив в органолеп-тические показатели пищевого продукта — его цвет, запах, вкус, консистенцию, коренным образом отличающиеся от исходных. В рыбной промышленности используют два способа копчения — горячее и холодное. Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования. Горячее копчение производится при высокой температуре — от 80 до 140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию. Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч. Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода. Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении.

Икра

Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2%). Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом — ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17—18%, а альбумина 2—2,5%. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц. В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5—2%) и очень высокое содержание холестерина (3,91—14%, по Кенигу и Гроссфельду). Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц. Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов — серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре — 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре — 2 мг%. Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50—60%) делают икру крайне неустойчивой при хранении. Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы. Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры (4—5 %), недостаточны, в связи с чем для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консервирования икры допускается применение антисептиков — уротропина (не более 0,1%) и буры — 0,3%. Икра осетровая в стеклянных герметически укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при 60—65° в течение 2—3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым и перспективным. Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°. Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присоединяются и существенные изменения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.