Мясо птицы

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом все возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесные блюда, но и как изделия повседневного широкого потребления. Мясо птиц, отличаясь нежной консистенцией и. высокими вкусовыми свойствами, позволяет значительно расширить меню и повысить разнообразие питания.

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки, дающие темное мясо и выделяющиеся высоким содержанием жира.

По качеству белков мясо птиц отличается невысоким содержанием соединительнотканных белков. Так, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птиц отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. Содержание некоторых аминокислот в белке мяса птиц (в % к белку) следующее:

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц выделяется значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%).

Рис. 2. Типовой проект мясокомбината.

1 — главное производственное здание, 2— административно-бытовой корпус, 3— брызгательный бассейн, 4 — склад аммиака, 5 — водопроводные сооружения, 6 — блок подсобных помещений, 7 — котельная, 8 — транспортный двор, 9 — контора скотоприемного двора, 10 — скотоприемный двор, 11 — карантин-изолятор, 12 — санитарная бойня, 13 — навозохранилище, 14 — 16 — помещения для скота, 17 — загон, 18 — песколовка и жироловка, 19 — станция перекачки, 20 — участок для птицецеха.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

П редупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности

Современные предприятия мясной промышленности характеризуются высоким уровнем механизации и большой производительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются производственно-технологические линии, обеспечивающие высокую производственную эффективность и высокую санитарную благоустроенность. На мясокомбинатах могут предусматриваться такие производственные цехи, как цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый, альбуминный, жировой, колбасный, консервный, цех эндокринных и медицинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продуктов, а также комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций и других подсобных производств и помещений.

Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблюдением следующих основных требований: 1) обеспечение непрерывности и поточности обработки; 2) строгая изоляция грязных процессов от чистых; 3) установление поточных технологических линий, обеспечивающих короткую связь между цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения.

Мясокомбинаты включают четко разграниченные зоны: 1) зону скотобазы; 2) производственнную зону; 3) зону водопроводных сооружений; 4) зону вспомогательных, хозяйственных и подсобных помещений. Схема плана мясокомбината приведена на рис. 21.

В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор для этой цели только здоровых и отдохнувших животных.

Внутри зоны скотобазы, на наиболее удаленной ее территории, отводится изолированный участок, предназначенный для оборудования карантинного отделения, в котором предусматриваются карантинный двор, изолятор, санитарная бойня и утилизационное отделение. Пропускная способность карантинного отделения должна рассчитываться на вмещаемость 10% общего количества скота, принимаемого скотобазой. Размеры изолятора должны обеспечивать одномоментное содержание в нем 1% всего количества животных, размещаемых на территории скотобазы. Санитарная бойня состоит из тех же обязательных помещений, что и обычный производственный цех, только в значительно меньших размерах. Важной частью санитарной бойни является стерилизационное отделение, в котором производятся обработка, обезвреживание и обеззараживание условно годных продуктов, допускаемых к употреблению только после тщательной тепловой обработки. Конфискаты и другие объекты, подлежащие утилизации, немедленно изымают и доставляют в специальное утилизационное отделение для уничтожения. Утилизационные отделения должны быть в наибольшей степени механизированы и обеспечены современной стерилиза-ционной (вакуум-автоклавы и др.) и другой аппаратурой, используемой для целей утилизации негодных, нередко инфекционных материалов. Удаление сточных вод, поступающих с санитарной бойни, должно производиться с обязательным предварительным обеззараживанием их перед выпуском в общую канализационную сеть.

Производственная зона мясокомбината объединяет производственные цехи, административные и бытовые помещения. Основными корпусами являются: 1) мясо-жировой; 2) холодильно-колбасный и 3) административно-бытовой.

В мясо-жировом корпусе сосредоточены все основные производственные цехи: первичной переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и технических продуктов и др. В холодильно-колбасном корпусе размещаются камеры холодильника (камеры охлаждения, замораживания и хранения) и производственные цехи — колбасный, копченостей и полуфабрикатов.

Поточность производственного процесса, обеспечение непрерывности этого потока и сокращение путей продвижения обрабатываемых продуктов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвижения пищевых и технических продуктов осуществляются путем организации правильной системы связи отдельных частей и помещений мясокомбината.

Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры и т. д. должны поступать самостоятельными, отдельными путями в соответствующие производственные цехи. Устанавливаются производственно-технологические линии, включающие продвижение сырья по мере обработки в камеры холодильника, на дальнейшую переработку или в экспедицию. Предусматривается цех технических продуктов, шкуропосольный цех и др., продукция которых кратчайшим путем может быть удалена из комбината. В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое отделение. Сюда поступают отходы и конфискаты, которые подвергаются сортировке и предварительной обработке (измельчение и др.), а затем передаются для термической обработки и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами и должно быть изолировано. В сырьевом отделении обеспечиваются условия, исключающие контакт рабочих этого отделения с рабочими других цехов.

В санитарном благоустройстве мясокомбината важное значение имеет правильная организация удаления отбросов и сточных вод. Содержимое желудков животных (каныга) из производственных цехов поступает по системе спусков и труб на территорию скотобазы, где подвергается переработке и удалению. Для правильного удаления сточных вод предусматриваются четыре сети канализации: первая — для удаления относительна чистых вод от котельных, холодильных, насосных установок; вторая сеть — для отведения производственных жирных вод из жирового, колбасного, субпродуктового и других цехов. Жировые воды перед спуском в сеть должны предварительно освобождаться от жира путем прохождения через специальные жироуловители; третья —для удаления хозяйственно-фекальных вод и производственных вод, не содержащих жира; четвертая сеть — для удаления инфицированных и особо загрязненных вод, поступающих из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни и сырьевого отделения цеха кормовых и технических продуктов. Эти воды перед спуском в общую сеть должны предварительно подвергаться обязательному обеззараживанию.