Риболлита

оливковое масло

1 головка мелко нарезанного репчатого лука

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 мелко нарезанных стебля сельдерея

соль

по ½ стакана небрежно нарезанной свежей петрушки и розмарина

½ чайной ложки хлопьев острого перца

3 очищенных и нарезанных помидора

1 пучок крупно нарезанных листовых овощей без стеблей (листовая капуста, мангольд или кудрявая капуста)

¼ стакана воды

2 стакана вареной красной или белой фасоли или турецкого гороха

2 стакана отвара от фасоли или любое сочетание куриного бульона, сока от консервированных помидоров и воды

кусочек корки пармезана

2 стакана наломанного на кусочки хорошего черствого хлеба без корок и без добавления фруктов, орехов или семечек

Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, налитое слоем толщиной полсантиметра. Пассеруйте в масле лук, чеснок и сельдерей, сразу же посолив их. Когда овощи станут мягкими, добавьте пряные травы и хлопья острого перца. Затем добавьте помидоры, и, когда они станут мягкими, разомните их ложкой. Готовьте на средне-сильном огне в течение нескольких минут.

Добавьте нарубленную листовую зелень и воду. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте содержимое на малом огне до тех пор, пока зеленые овощи не «завянут». Добавьте фасоль, бульон и сырную корку. Доведите до кипения, затем добавьте хлеб и полстакана оливкового масла. Закройте крышку, убавьте огонь до минимума и продолжайте готовить полчаса, периодически проверяя, чтобы не подгорело, и по необходимости добавляя немного фасолевого отвара или воды. Хлеб должен вобрать в себя все возможное, а затем «раствориться» в супе.

Вмешайте в суп еще ½ стакана оливкового масла, попробуйте и уберите из супа сырную корку. Подавайте теплым, посыпав пармезаном и черным перцем свежего помола.

Я отлично переживаю зиму, превращая в хлебный суп все, что есть под рукой.

В рецептах рекомендуют подавать хлебные супы «очень горячими». Кто бы ни писал эти рецепты, мы-то знаем, что каким бы тощим ни было содержимое кастрюли, с температурой блюда вы можете позволить себе быть транжирой. Я даю хлебному супу остыть, мне он больше нравится теплым.

Из остатков хлебного супа стоит сделать небольшие «биточки» и пожарить их в оливковом масле. Это блюдо может оказаться лучше, чем его предшественник-суп, а возможно, даже лучше, чем хлеб, послуживший основным ингредиентом супа. В ресторане, где мой брат работает шеф-поваром, всю зиму готовят риболлиту, но ее никогда не подают как суп. Готовый суп остужают и оставляют на несколько дней, чтобы хлеб напитался разными вкусами. Затем из него жарят изумительные маленькие золотистые «котлетки». К тому времени, когда блюдо попадает вам на тарелку, каждый его ингредиент намеренно состаривается, предусмотрительно забытый искусными руками.