Соус грибиш

1 яйцо, сваренное вкрутую; после варки отделить желток от белка

соль

1 чайная ложка дижонской горчицы

75 мл оливкового масла

1 чайная ложка белого винного уксуса

1 чайная ложка мелко нарубленных корнишонов

1 чайная ложка целых обсушенных каперсов

¼ стакана смеси нарезанных трав: петрушка, кервель, и/или эстрагон

свежемолотый черный перец

Смешайте измельченный желток с небольшой щепоткой соли и горчицей. Добавьте оливковое масло и перемешайте ложкой. Когда смесь станет однородной, добавьте уксус и снова перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, включая нарезанный яичный белок.

Соусу тартар выпала судьба одновременно похожая и противоположная судьбе анчоусов. Скептиков нужно соблазнить попробовать хороших анчоусов. Энтузиастов нужно уберечь от сладкого месива, которое называют соусом тартар.

Хороший соус тартар должен быть пикантным и сильным. Соус, приготовленный дома – когда вы можете поручиться за его силу, – намного вкуснее, чем покупной.

Вот один из рецептов.

Соус тартар

250 мл домашнего майонеза

⅓ стакана измельченных корнишонов

3 чайные ложки измельченных каперсов

3 столовые ложки небрежно нарубленных листьев петрушки

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка уксуса из белого вина

При необходимости: 1 столовая ложка оливкового масла, немного острого соуса, соль

Аккуратно перемешайте все ингредиенты с майонезом; если соус станет жидким, добавьте немного оливкового масла и взбейте. Посолите по вкусу.

Глава 12