Луковый суп

2 стакана карамелизованного лука

1 столовая ложка оливкового масла плюс еще для хлеба

1 столовая ложка сливочного масла

¼ стакана воды

1 чайная ложка муки

1 столовая ложка хереса, сухого вина или коньяка

4 стакана куриного или говяжьего бульона

черствый хлеб

1 зубчик чеснока среднего размера

черный перец свежего помола

По желанию: мелко порубленная петрушка

Приготовьте карамелизованный лук в соответствии с приведенной выше инструкцией. Разогрейте его с маслом и водой. Добавьте муки и хорошо размешайте. Добавьте херес, вино или коньяк и готовьте 20 секунд. Добавьте бульон. Доведите до кипения и готовьте на слабом огне 15 минут.

Поджарьте на гриле или на сковороде толстые ломти черствого хлеба. Натрите их чесноком, сбрызните оливковым маслом. Залейте очень горячим супом. Посыпьте рубленой петрушкой, если хотите, и черным перцем свежего помола.

Еще есть вкуснейшее венецианское блюдо под названием «биголи в соусе»[51] – в его состав входит лишь лук, несколько размятых анчоусов и толстые спагетти – биголи.

Чтобы приготовить биголи в соусе, разогрейте немного оливкового масла в глубоком сотейнике. Бросьте в него стакан карамелизованного лука, и, когда он начнет скворчать, добавьте в него размятые филе шести анчоусов. Отварите полкило любых спагетти в соленой воде. Слейте воду, когда макароны будут еще довольно твердыми, отлив часть в стакан, четверть этого стакана вылейте в кастрюлю с соусом и поместите туда же макароны. Готовьте, помешивая, на слабом огне, добавляйте воду по мере необходимости. Когда макароны полностью перемешаются с соусом и вы поймете, что они готовы, снимите кастрюлю с огня. Посыпьте блюдо большой горстью крупно порубленной петрушки и обжаренной хлебной крошкой. Не совсем традиционным, но приятным дополнением станут несколько соленых оливок без косточки.

В ближайшем ко мне продовольственном магазине можно найти лук-шалот, выложенный унылой горкой и сиротливо ютящийся между бананами и стендом с газетами. А ведь шалот – один из лучших сортов лука для запекания. Его нужно лишь очистить, добавить добрую порцию винного уксуса и поставить в горячую духовку. Впрочем, запекать хорошо любой лук.

Еще мы забываем о том, что можно готовить зеленый лук. Мне нравится делать это в очень горячей чугунной сковороде с большим количеством масла, а когда его луковицы станут сладкими и нежными, а зеленые ростки приятно поджарятся, выложить на него яйца-пашот. А иногда я режу его на две-три части и посыпаю им очень просто приготовленную рыбу или тонко режу и добавляю в горячие спагетти вместе с маленьким сухим перчиком чили и обжаренными хлебными крошками, обильно поливая все соком лимона.