Приправы

Приправа из цедры апельсина

[1]Баба гануш – типичная для Восточного Средиземноморья закуска из запеченных баклажанов. Часто баклажаны запекают до пригорелой шкурки или на открытом огне, чтобы блюдо приобрело «вкус дымка». Прим. ред.

[2]Фишер, Мэри Франс Кеннеди (Mary Frances Kennedy Fisher, 1908–1992) – выдающаяся американская писательница в области кулинарии, основатель Винной библиотеки Долины Напа. Автор 27 книг, в ее произведениях соединены кулинария, путешествия и мемуары. Основная мысль книг Фишер: хорошая еда – одна из составляющих «искусства жить». Прим. ред.

[3]How To Cook a Wolf by Mary Fisher. Прим. ред.

[4]How To Cook a Wolf – идиоматическое выражение, по смыслу соответствует русской «каше из топора». Прим. ред.

[5]Чайлд, Джулия (Julia Child, 1912–2004) – американский шеф-повар французской кухни, автор книги «Осваивая искусство французской кухни». Прим. ред.

[6]Здесь и далее температура в градусах по Цельсию. Прим. перев.

[7]Из расчета 1 стакан = 240 мл. Прим. перев.

[8]Пекорино (pecorino) – итальянский сыр из овечьего молока; в США чаще используется вареный прессованный сыр пекорино романо, выдержанный не менее пяти месяцев. Прим. ред.

[9]Французское традиционное блюдо пот-о-фе (pot-au-feu, «вареное мясо с овощами») подается на стол поэтапно: сначала – миска наваристого бульона с тонким ломтиком поджаренного хлеба и мозговой косточкой и серебряной ложкой, которой извлекают мозг из кости; затем – блюдо с мясом и собственно овощами. Прим. ред.

[10]The Cook’s Oracle by William Kitchiner – популярная в США и Великобритании в XIX веке книга об экономном ведении домашнего хозяйства и организации питания. В отличие от большинства авторов кулинарных книг того времени, Китчинер сам готовил блюда, рецепты которых приведены в книге, и хорошо понимал проблемы, с которыми сталкивались домохозяйки. Прим. ред.

[11]Mere Christianity by Clive Staples Lewis. Прим. ред.

[12]Тис, Эрве (Herve This, род. 1955) – французский химик, родоначальник молекулярной гастрономии и автор понятия «молекулярная кухня». Прим. ред.

[13]Гамильтон, Габриэль (Gabrielle Hamilton) – хозяйка и шеф-повар нью-йоркского ресторана Prune, который считается одним из лучших в США. Автор мемуаров «Кровь, кости и сливочное масло» (Blood, Bones and Butter). Прим. ред.

[14]Leaves of Grass by Walt Whitman. Прим. ред.

[15]Хумус – традиционная для ближневосточной кухни закуска; представляет собой пюре из гороха нут, часто с добавлением кунжутной пасты. Прим. ред.

[16]Пита – дрожжевая лепешка, в которой можно сделать кармашек для различных начинок. Прим. ред.

[17]Крем-фреш – французский кисломолочный продукт, аналог сметаны жирностью не менее 30 %, но с меньшим содержанием молочнокислых бактерий. В отличие от сметаны, крем-фреш не сворачивается при нагревании. Если в рецепте не предусмотрена термическая обработка, можно заменить крем-фреш жирной сметаной. Прим. ред.

[18]Соус ромеско готовят из печеного сладкого и жгучего перца, молотых орехов, чеснока и оливкового масла. Прим. ред.

[19]Масло метрдотель (beurre maître d’hôtel) – составное масло, подаваемое к бифштексу. В соответствии с классическим рецептом, состоит из несоленого сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и черного молотого перца. Прим. ред.

[20]Санта я на, Джордж (George Santayana, 1863–1952) – американский философ и писатель испанского происхождения. Известен шеститомным философским сочинением «Жизнь разума» («The life of reason», 1905–1906), работами «Скептицизм и животная вера» («Scepticism and animal faith», 1923), «Последний пуританин» («The last puritan», 1935) и др., а также эссе, стихотворениями и романами. Прим. ред.

[21]Вальдорфский салат (Waldorf Salad) – классический американский салат из черешкового сельдерея, яблок и грецких орехов, заправленных майонезом. Прим. ред.

[22]Лэйхи, Джим (Jim Lahey) – нью-йоркский пекарь, предложивший способ приготовления хлеба без вымешивания. Суть способа состоит в том, что структура теста формируется не за счет вымешивания, а за счет длительной ферментации. Хлеб выпекается в тяжелой жаровне под крышкой. Метод считается оптимальным для начинающих хлебопеков. Прим. ред.

[23]Для открытых пирогов традиционно используют рассыпчатое тесто с большим количеством сливочного масла. Чтобы при выпечке оно не раскисало от сочной начинки, его присыпают подсушенными хлебными крошками, которые впитывают лишнюю влагу. Прим. ред.

[24]Кошерная соль, соль для кошерования – нейодированная соль крупного помола, широко используется в кулинарии в США. Прим. ред.

[25]Simple French Food by Richard Olney.

Олни, Ричард (Richard Olney, 1927–1999) – известный американский художник, гастрономический критик, писатель и редактор. Долгие годы жил и работал во Франции, автор нескольких бестселлеров о французской кулинарии. Книга Simple French Food была написана в 1974 году. Прим. ред.

[26]The Cooking of Provincial France by M. Fisher. Прим. ред.

[27]Том-де-Савуа (Tomme de Savoie) – невареный прессованный твердый французский сыр из коровьего молока. Прим. ред.

[28]Хлеб, сыр, вино и пиво – продукты брожения (ферментирования). Прим. ред.

[29]Summer Cooking by Elizabeth David. Прим. ред.

[30]Казу (kazoo) – американский народный музыкальный инструмент, звучание которого схоже со звуками, извлекаемыми с помощью расчески с папиросной бумагой, наложенной на зубья. Прим. ред.

[31]Макги, Гарольд (Harold MacGee) – американский ученый и писатель, автор книг, в которых популярно объясняет процессы приготовления пищи с точки зрения химии и физики. Прим. ред.

[32]The Best in American Cooking by Clementine Paddleford – в книге собраны лучшие рецепты домашних хозяйств из 42 штатов Америки, самых известных ресторанов и даже блюда из меню Сената США. Прим. ред.

[33]Тапенада (la tapenade) – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. Прим. перев.

[34]The Food of Italy by Waverley Root. Книга считается одним из лучших изданий о региональной кухне Италии. Прим. ред.

[35]Хазан, Марчелла (Marcella Hazan, 1924–2013) – автор книг об итальянской кулинарии, писавшая на английском языке, популяризатор итальянской кухни в США и Великобритании. Прим. ред.

[36]The Silver Spoon. Прим. ред.

[37]Гритс – крупа крупного помола из сухой кукурузы, предварительно обработанной щелочью. Каша из гритса – традиционное блюдо на юге США. Прим. ред.

[38]A Gastronomical Me by M. Fisher. Прим. ред.

[39]Банья кауда (bagna cauda) – переводится с итальянского как «горячая ванна». Прим. ред.

[40]Самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопоннесе близ города Каламата. Прим. перев.

[41]Гратен – в широком смысле так называют запеченные определенным образом с корочкой рыбу, мясо, овощи, мучные и сладкие блюда. Прим. перев.

[42]В основе заправки – уксус и оливковое масло. Прим. перев.

[43]Релиш (relish) – приправа, соус из овощей разной степени измельченности. Прим. ред.

[44]Apicius, De re coquinaria seu de obsoniis et condimentis (лат.), I век н. э. Прим. ред.

[45]Ап и ций, Марк Г а бий (Marcus Gabius Apicius) – знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций растратил на кулинарные диковинки всё свое состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало только на обычную пищу, он совершил самоубийство. Под авторством Апиция вышла книга в десяти частях – De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis – о приготовлении дорогих блюд, но считается, что ее написал некто Целий, выдавший ее за труд Апиция. Книга сохранилась и несколько раз переиздавалась в XVIII–XIX веках. Прим. ред.

[46]The Taste of Country Cooking by Edna Lewis – считается одной из лучших книг о кухне Южных Штатов. Прим. ред.

[47]Несбит, Эдит (Edith Nesbit, 1858–1924) – английская писательница конца XIX – начала XX века, автор более 40 детских книг. Считается одним из первых авторов приключенческих рассказов для детей. Прим. ред.

[48]«Ветер в ивах» (The Wind in The Willows) – сказочная повесть шотландского писателя Кеннета Грэма (Kenneth Grahame), изданная в 1908 году. Сказка повествует о жизни и приключениях пяти персонажей: дядюшка Рэт (водяная крыса), мистер Крот, мистер Барсук, мистер Тоуд (жаба) и Выдра. Прим. ред.

[49]Перевод И. Токмаковой. Прим. перев.

[50]Перевод М. Брук, Л. Петрова и Ф. Розенталь. Прим. перев.

[51]Биголи в соусе (bigoli in salsa) – блюдо из макаронных изделий, характерное для итальянского региона Венето, столицей которого является Венеция. Прим. ред.

[52]The Cooking of Germany by Nika Standen Hazelton – книга издана в США в 1969 году в рамках серии «Кухни мира» (Food of the World Series). Прим. ред.

[53]Брезирование напоминает томление – характерный для русской кухни способ приготовления продуктов, в том числе мяса. Отличие заключается в том, что томление происходит, как правило, в печи, а брезирование – на плите либо в духовке. Кроме того, томить мясо можно без добавления жидкости, «в собственном соку». Прим. ред.

[54]Говядина миротон провансаль (Mirotons Provencal) – прованское блюдо с использованием остатков приготовленного мяса. Прим. ред.

[55]Хессер, Аманда (Amanda Hesser, род. 1971) – известный американский астрономический обозреватель, автор кулинарных книг. Прим. ред.

[56]The River Cottage Meat Book by Hugh Fearnley-Whittingstall. Прим. ред.

[57]Осмос – физико-химический процесс перемещения молекул воды сквозь стенки клеток из участков с низкой концентрацией соли (мяса) к участкам с высокой концентрацией (рассолу). Прим. ред.

[58]Роджерс, Джуди (Judy Rogers) – владелица ресторана в Сан-Франциско, известная своей приверженностью к использованию местных сезонных продуктов. Прим. ред.

[59]Филд, Юджин (Eugene Field, 1850–1895) – американский писатель, известен своими стихами для детей и юмористическими рассказами. Прим. ред.

[60]Clams: How to Find, Catch and Cook Them by Curtis Badger. Прим. ред.

[61]Стихотворение Юджина Филда «Самая большая рыба» (The Biggest Fish, poem by Eugene Field). Прим. ред.

[62]Бресс о н, Роб е р (Robert Bresson, 1901–1999) – французский кинорежиссер и сценарист. Творчество Брессона, представляющее собой одну из вершин мировой кинематографии, отмечено многочисленными наградами, среди которых – премия Европейской киноакадемии «Феликс» (1994) и премия Рене Клера за совокупность творчества (1995). Прим. ред.

[63]Cooking by Hand by Paul Bertolli. Прим. ред.

[64]Брутти ма буони (Brutti ma buoni) – итальянское печенье из взбитых белков с орехами. Прим. ред.

[65]Хэш (hash) – блюдо, в Северных Штатах представляющее собой смесь измельченных или размятых продуктов, часто оставшихся от предыдущей трапезы, обжаренных на сковороде. Прим. ред.