Замораживание птицы

Птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, температуры и скорости движения воздуха. При –18⁰С и естественной циркуляции – 48–72 ч, при –23...–26⁰С и скорости движения воздуха 1–1,5 м/с – 20 ч (куры и утки), 35–40 ч (гуси, индейки). Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30...–40⁰С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5–10 ч. в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании 0,2–0,4%.

Для замораживания в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и этиленгликоль; птицу предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При температуре –25⁰С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1–2 кг составляет 0,5–1 ч. Воздушный способ позволяет достичь такой продолжительности замораживания только при –50⁰С и скорости движения воздуха 3 м/с.

Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходят предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек до среднеобъемной температуры –18⁰С составляет 6 мин.

Замораживание субпродуктов

Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре –30...–55⁰С и скорости движения воздуха 1–2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном способе 12 ч, при однофазном – 18 ч; при замораживании в морозильных аппаратах – соответственно 3–4 и 4–7 ч.