Замораживание отдельных групп товаров

Технология замораживания продуктов

Технология охлаждения пищевых продуктов

Продукт	Параметры охлаждения	Время охлаждения	Способ охлаждения	Особенности технологии
Мясо и мясопродукты	0С, 87-97%	30-36ч	В камере хранения	Охлаждаются туши, полутуши, четвертины до температуры в толще бедра 2-4С
-8…-12С 1-2 м/с	6-8ч	В камере интенсивного охлаждения	Температура в толще бедра 3-4С
Птица	0..1С	24ч	На воздухе	Ускорить процесс можно при понижении температуры до -2С и повышении скорость воздуха 4 м/с. Время сокращается до 4-6ч.
0..2С	20-50мин	В ледяной воде	Кожа тушки отбеливается, исчезают пятна от ушибов. Недостатком является возможность перекрестного м/б обсеменения.
Рыба	-2С	1-2ч	Искусственный лед, 2-% раствор соли	Возможность м/б обсеменения минимальна
Яйца	1-2С ниже криоскопической 87-90% 1-2м/с		Камера хранения	Клетки с яйцами необходимо располагать в шахматном порядке
Молоко и молочные продукты	0С	3ч	Камера хранения

Способы замораживания

Замораживание в воздушной среде

Замораживание в жидких теплоносителях

Замораживание в криогенных жидкостях

Замораживание орошением

Замораживание погружением

Замораживание в воздушной среде. Осуществляется в морозильных камерах. Воздух в камере температурой -30…-40С со скоростью 1-2 м/с. Недостатком является продолжительность процесса и потеря влаги с поверхностного слоя замораживаемого продукта (усушка).

Замораживание орошением. Жидкий, охлажденный теплоноситель (водный раствор соли) подается через форсунки на орошение продукта.

Замораживание погружением. Более эффективный процесс с равномерным погружением продукта со всех сторон.

Недостатком этих методов является необходимость применения герметичной упаковки, чтобы исключить контакт продукта с замораживаемой средой (бесконтактное замораживание)

Замораживание в криогенных жидкостях (жидком воздухе или жидком азоте) не нашло широкого применения вследствие своей дороговизны.

Мясо и мясопродукты замораживают в морозильных камерах при температуре -30..-35С, скорости принудительного движения воздуха 1..3 м/с. Продолжительность замораживания 19..27 ч. Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10С ниже криоскопической.

Птицу замораживают в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха. Температура в воздухе камеры -18С. Продолжительность 48-72ч. При понижении температуры до -23С и повышении скорости воздуха до 3-4 м/с продолжительность сокращается до 36-24ч. При замораживании птицы в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки помещают в герметичные упаковки и погружают в раствор, охлажденный до -28С. Чаще всего погружение используют на начальном этапе замораживания, а окончательное происходит в морозильной камере. В этом случае тушки погружают на 20-40мин, а затем переносят в камеру хранения с температурой воздуха -23-30С.

Для замораживания рыбы используется продукт высоко качества, не имеющий внешних дефектов и признаков порчи. При замораживании в воздушной среде температура в морозильных камерах поддерживается -30С и ниже. Для интенсификации процесса применяется принудительная циркуляция воздуха. Рыбу жирных пород (сельдевые) замораживают при более низких температурах.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру рекомендуется после замораживания глазировать льдом. Для этого рыбу несколько раз погружают в пресную холодную воду и извлекают для образования на поверхности тонкой корочки льда. Образованная корочка льда предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта жира с кислородом воздуха – от окисления.

Замораживание яичных продуктов (белки, желтки, меланж) производят в морозильных камерах с температурой -20...-25С и скоростью движения воздуха 3-4м/с. Яичная масса считается замороженной, если температура в центре упаковки -6..-10С. Целые яйца в скорлупе не замораживают, т.к. при этом происходит механическое повреждение скорлупы из-за расширения содержимого.

Творог замораживают в морозильных камерах с температурой -28..-30С., температура в камере хранения должна быть -18С.

Сыр замораживать не рекомендуется вследствие изменения его вкусовых качеств.

Масло сливочное замораживают до -18С. Температура в морозильной камере -25С в течение 2суток.