Замораживание

Изменение состава и свойств молока под влиянием низких темпера­тур зависит от температуры и скорости замораживания.

Молоко замерзает при температуре ниже - 0,54°С. В интервале от -0,54 до -3,5°С в лед превращается основная часть (80 - 85%) воды, процесс льдообразования практически заканчивается при температуре -30°С.

Замораживание молока при любых температурах происходит неравно­мерно. Вначале замерзает слой чистой воды, а в оставшейся жидкой части концентри­руются компоненты молока, в том числе электролиты (соли кальция и др.), которые могут вызвать нежелательные изменения белков и жира.

При медленном замораживании незамерзшими остаются вся связан­ная вода (3 - 3,5%) и часть свободной влаги молока. В медленно замороженном молоке происходят физи­ко-химические изменения белков, приводящие к частичной или полной их коагуляции. Оттаявшее после замораживания молоко быстрее свер­тывается сычужным ферментом по сравнению с обычным.

При быстром замораживании молока при температуре ниже —22°С остается незамерзшей около 3 - 4% воды, т. е. почти вся свободная влага переходит в лед, а в жидком состоянии находится лишь связанная влага, которая не обладает свойством растворять соли, поэтому денатурационных изменений белков не происходит.

При высоких температурах замораживания (-5...-10°С) может раз­рушаться жировая эмульсия. В процессе охлаждения жировые шарики отвердевают (форма их становится угловатой). В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жировых шариков, т. е. происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира. Замороженное и оттаявшее молоко быст­рее сбивается, при нагревании в нем появляются капли жира, при хране­нии оно более склонно к липолизу. Быстрое замораживание молока при низких температурах (ниже -22°С) предотвращает нарушение жировой эмульсии.

Контрольные вопросы:

1. Причины развития липолиза в охлажденном молоке?

2. Как влияет длительное хранение молока при низких температурах на скорость сычужного свертывания?

3. Почему замерзшее при транспортировании молоко после оттаивания приобретает водянистый и сладковатый вкус и в нем появляются хлопья белка и капельки жира на поверхности?

Лекция

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА

ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ