2015-03-08
963
В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения – это обобщение технологии хранения различных по свойствам продуктов.
Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5–20С выше криоскопической, относительной влажности 85–90%; скорости движения воздуха 0,1–0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.
Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1–20С ниже криоскопической, относительной влажности 92–95% и скорости движения воздуха 0,1–0,2 м/с. Подмороженное мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.
Режим хранения мороженных продуктов устанавливают в зависимости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше –180С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком хранения).
|
|
|
Многие проблемы решаются на современных автоматизированных, роботизированных холодильниках при хранении упакованных и фасованных продуктов в контейнерах и в пакетах.
Условия хранения некоторых пищевых продуктов приведены в табл. 12.1.
Таблица 12.1
| Продукт | Условия хранения | Допустимый срок хранения | |
| Температура, 0С | Относительная влажность воздуха, % | ||
| Говядина | –1 | 2 недели | |
| Телятина | 0…–1 | 12 дней | |
| Окорок и филей | –2 | 2 недели | |
| Свинина | –2 | 2 недели | |
| Баранина | –1 | 2 недели | |
| Субпродукты (печень, сердце и др.) | 1 неделя | ||
| Птица | –2 | 10 дней | |
| Капуста | 3–4 мес. | ||
| Цветная капуста | 2–3 недели | ||
| Морковь | 4–5 мес. | ||
| Огурцы | 10–14 дней | ||
| Дыни, арбузы | 3,0 | 1 месяц | |
| Лук | 6–8 мес. | ||
| Картофель | 6–8 мес. | ||
| Яблоки | –1 | 8 мес. | |
| Абрикосы | 2 недели | ||
| Груши | 0,5 | 7 мес. | |
| Виноград | 2 мес. | ||
| Апельсины | 2 мес. | ||
| Лимоны | 4 мес. | ||
| Масло сливочное | 2–0 | 3 дня | |
| Сыр твердый | –3 | 85–90 | 6 мес. |
| Творог | 10 дней | ||
| Сметана | 2–0 | 7 дней | |
| Яйца | –1 | до 30 дней |
