Утверждаю
Директор предприятия
________________________
«___»______________201_г.
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия___________________________ _____________________
Дата проведения отработки _________________________________________________.
Наименование блюда (изделия)______________________________________________________________________.
Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||
опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||||
Масса набора продуктов, г | ||||||||
Масса полуфабрикатов, г | ||||||||
Производственные потери, % | ||||||||
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г | ||||||||
Потери при тепловой обработке, % | ||||||||
Описание технологического процесса
|
|
Заключение
Разработчики_______________________Подпись______________________ (Ф.И.О)
Расчет пищевой ценности фирменного блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности ____________________________.
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||
% | г | % | г | % | г | ||
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||
белки | жиры | Углеводы | |||
В полуфабрикате до тепловой обработке | г | ||||
% | |||||
Сохранность после тепловой обработке* % | |||||
В готовом блюде | г | ||||
% |
* Сохранность после тепловой обработке определяют по таблице «Потери основных питательных веществ и энергетической ценность пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» (Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина)
Энергетическая ценность: Белки х4 + жиры х9 + углеводы х4 = ккал.