Приложения

(Шленская Т.В., Шабурова Г.В, Курочкин А.А, Петросова Е.В Проектирование предприятий общественного питания. — СПб,: Троицкий мост, 2011. —285с.)

Приложение А

Таблица А.1. Примерная продолжительность приема пищи одним потребителем, мин

	Завтрак	Обед (день)	Ужин (вечер)
Столовая
общедоступная
диетическая
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
при промышленном предприятии
при вузе (питание по абонементам)
Ресторан
общегородского типа	—
при гостинице
при железнодорожным вокзале
Кафе
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
Специализированные кафе
Кафе-мороженое	—
Детское кафе
Кафе-автомат
Закусочная
Шашлычная с обслуживанием официантами
Пивной бар с обслуживанием официантами	—
Пивной бар с самообслуживанием	—
Специализированное предприятие быстрого обслуживания

Приложение Б. ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

Таблица Б.1 Городской ресторан

Часы работы	Ресторан, реализующий бизнес-ланчи	Ресторан
общий зал	бизнес-ланчи
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
11-12					1,5
12-13					1,5
13-14					1,5
14-15					1,5
15-16					1,5
16-17					1,5
17-18	0,4				1,5
18-19	0,4		—	—	0,4
19-20	0,4		—	—	0,4
20-21	0,4		—	—	0,4
21-22	0,4		—	—	0,4
22-23	0,4		—	—	0,4
23-24	0,4		—	—	0,4

Таблица Б.2 Ресторан

Часы работы	Ресторан при гостинице	Ресторан железнодорожный	Ресторан при аэровокзале
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
8-9			1,5		1,5
9-10			1,5		1,5
10-11	1,5		1,		1,5
11-12	1,5		1,5		1,5
12-13	1,5		1,5		1,5
13-14	1,5		1,5		1,5
14-15	1,5		1,5		1,5
15-16	1,5		1,5		1,5
16-17	1,5		1,5		1,5
17-18	0,6		1,5		1,5
18-19	0,6		0,6		1,5
19-20	0,6		0,6		0,6
20-21	0,6		0,6		0,6
21-22	0,6		0,6		0,6
22-23	0,6		0,6		0,6
23-24	0,6		0,6		0,6

Таблица Б.3 Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом

Прием пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00-8.45 8.45-9.30
Обед	13.00-14.00 14.00-15.00
Ужин	17.00-17.45 17.45-18.30

Таблица Б.4 Кафе

Часы работы	С самообслуживанием	С обслуживанием официантами	Кафе при вокзале
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
7-8	—	—	—	—
8-9			—	—
9-10			—	—
10-11			1,5
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17			1,5
17-18			1,5
18-19			0,5
19-20	1,5		0,5
20-21	1,5		0,5
21-22	1,5		0,5

Таблица Б.5 Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
9-10			—	—
10-11			—	—
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19					—	—
19-20			1,2		—	—
20-21			1,2		—	—
21-22			1,2		—	—

Таблица Б.6 Кафе-автомат и бутербродная-автомат

Часы работы	Кафе-автомат	Бутербродная-автомат
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

Таблица Б.7 Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5

Таблица Б.8 Столовая общедоступная и столовая диетическая

Часы работы	Столовая общедоступная	Столовая диетическая
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
Завтрак
8-9
9-10
10-11
Обед
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17			1,5
Ужин
17-18
18-19
19-20

Таблица Б.9 Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения	Диетический зал
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
				Первая смена
6.30-7.30
11-12.20
12.20-13	—	—			—	—
13-14	—	—			Вторая смена
14.30-15.30	—	—
15-16	—	—			—	—
16-17	—	—			—	—
17-18	—	—			—	—
18-19
19-20

Таблица Б.10 Студенческая столовая

Часы работы	Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)	Диетический зал студенческой столовой	Зал профессорско-преподавательского состава
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
Завтрак
7.30 -8.00					—	—
8-9					—	—
Обед
12-13			2,5		2,5
13-14			2,5		2,5
14-15			2,5		2,5
15-16	—	—	—	—	2,5
Ужин
17.30-18.00					—	—
18 -19					—	—

Таблица Б.11 Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
10—11	—	—
11—12	—	—
12—13	1,5
13—14	1,5
14—15	1,5
15—16	1,5
16—17	1,5
17—18	1,5
18—19	1,0
19—20	1,0

Таблица Б.12 Закусочная, чайная, шашлычная

Часы работы	Закусочная	Чайная	Шашлычная с обслуживанием официантами
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
8-9			—	—	—	—
9-10					—	—
10-11					1,5
11-12					1,5
12-13					1,0
13-14					1,0
14-15					1,0
15-16					1,0
16-17					1,0
17-18					1,0
18-19			1,0		0,6
19-20			1,0		0,6
20-21			1,0		0,6
21-22	—	—	1,0		0,6

Таблица Б.13 Буфеты

Часы работы	При студенческом общежитии	В учебном корпусе	При гостинице	При промышленном предприятии
оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %
7-8
8-9
9-10	—	—
10-11	—	—
11-12	—	—
12-13	—	—
13-14	—	—			—	—
14-15	—	—			—	—	—	—
15-16	—	—			—	—	—	—
16-17	—	—					—	—
17-18	—	—
18-19
19-20
20-21								202й
21-22	—	—	—	—			—	—

Приложение В. КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия	Коэффициент потребления блюд, k
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак	3,0
обед	3,0—4,0
ужин	3,0
при вузах:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
Предприятие быстрого обслуживания:
пирожковая	1,0
чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1,5

Приложение Г. ПРИМЕРНОЕ ПРОЦЕНТНОЕ СООТНОШЕНИЕ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица Г.1 Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых столовой общедоступной и диетической со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолоч-ные продукты
Супы:
прозрачные, заправоч-ные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда

Таблица Г.2 Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых рестораном, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	30/45
Рыбные		25/30
Мясные		30/35
Салаты		35/25
кисломолочные продукты		10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы:	25/10
Прозрачные		15/30
Заправочные		75/60
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:	30/25
Рыбные		15/30
Мясные		65/30
Овощные
Крупяные		10/5
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда	10/15

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки

Таблица Г.3 Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых закусочными, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Закуски
гастрономические продукты								—		—
салаты								—
молоко и кисломо-лочные продукты						—
бутерброды				—		—		—
Супы								—	—
Горячие блюда:							—
рыбные				—				—		—
мясные								—		—
яичные и творожные					—	—		—		—
Сладкие блюда					—	—	—	—	—	—

Таблица Г.4 Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты		—						—		—
Молоко и кисломолочные продукты
Бутерброды				—				—		—
Супы			—						—
Вторые горячие блюда:									—
мясные								—		—
овощные, крупяные и мучные										—
яичные и творожные										—
Сладкие блюда

Таблица Г.5 Примерное соотношение групп блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, %

Блюда	от общего количества	от данной группы
Специализированные вторые горячие блюда
Холодные закуски
рыбные
мясные
овощные салаты, салаты и винегреты
молочные продукты
бутерброды
Супы
прозрачные
Сладкие блюда

Приложение Д. ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий
общедоступная	диетическая	при производственном предприятии	студенческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03	—	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		—	—	—	—	0,1	0,05	0,03	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									—
В том числе:
ржаной										—
пшеничный										—
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	—	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	—	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	—
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,1	0,1	0,05	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—

Приложение Ж. РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РАЗНОГО ТИПА

Приложение Ж.1 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для общедоступных столовых

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Мучные кондитерские и булочные изделия
Завтрак		-
Обед
Ужин
Общее количество блюд в дневном меню

Приложение Ж.2 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для столовых при учреждениях

Приемы пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Мучные кондитерские и булочные изделия
Завтрак		-
Обед
Общее количество блюд в дневном меню

Приложение Ж.3 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов

Приемы пищи	Холодные блюда и закуски	Горячие закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Напитки	Мучные кондитерские и булочные изделия
Горячие	Холодные
Люкс
Высший
Первый

Приложение Ж.4 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Общего типа	Молодежного	Кондитерской	Мороженого	Молочного	Детского
Горячие напитки	6-8	5-6	6-8	2-3	2-3	3-5
Холодные напитки	3-4	2-3	Х
Молоко и кисломолочные продукты		—				Х
Мучные кондитерские и булочные изделия		8-10	10-15	5-6	5-6	8-10
Горячие блюда	3-4	3-4	—	—	3-4	3-4
Холодные блюда и закуски		3-4	—	—	—	3-4
Сладкие блюда	5-6	4-5		5-6	3-4	4-5
Коктейли молочные, сливочные, фруктовые	—	6-8	Х	3-4		6-8
Мороженое	—	Х	Х			Х

Приложение Ж.5 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных предприятий

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Шашлычной	Котлетной	Пельменной	Кафетерия	Блинной
Холодные блюда и закуски	3-4	—	4-5	бутерброды 5-6	2-3
Горячие блюда	4-5	2-3	2-4	—
Бульон	—			—
Молоко и кисломолочные продукты	—			—	—
Мучные кондитерские и булочные изделия	—		3-4	8-10	—
Горячие напитки			2-3	4-6
Холодные напитки	Х			Х
Мороженое	—	—	—	—	Х
Мучные блюда	—	—	—	—
Сладкие блюда	—	—	—	—

Примечание: знаком Х отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия

Приложение Ж.6 Рекомендуемый ассортиментный минимум наименование блюд, кулинарных и кондитерских изделий для специализированных баров

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
Коктейль-бара	Десертного, молочного	Кофейного, шоколадного	Гриль-бара	Салатного	Пивного
Коктейли безалкогольные, холодные напитки	8-10	6-8	—	6-8	—	—
Сладкие блюда, мороженое	—	3-4	—	—	—	—
Горячие напитки		1-2	1-2		1-2
Мучные кондитерские изделия	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодные блюда	—	—	—	3-4	8-10	4-5
Горячие блюда	—	—	—	1-2	1-2	3-4
Пиво	—	—	—	—	—	3-4
Минеральные прохладительные воды и т.д.	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

Приложение И. УСЛОВИЯ, ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ И НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1м² ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА

1 2 3

Наименование сырья	Температура хранения, ⁰С	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на 1м² грузовой площади, кг/ м²
Мясо:
охлажденное			100—120
мороженое	—4		120—140
Полуфабрикаты:
крупнокусковые			80—100
Порционные, мелкокусковые		1,5	80—100
Мясные рубленные			80—100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный)			80—100
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)		1,5	80—100
Субпродукты:
охлажденные			120—140
мороженые	—4		160—180
Птица и кролики:
охлажденные			120—140
мороженые	—4		150—180
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные			80—100
Наборы для студня, рагу, суповой		0,5	80—100
Рыба:
парная			180—200
охлажденная	От 0 до —2		180-200
мороженая	—3		200—220
филе рыбное	От 0 до —2		80—100
соленая			260—300
специальной разделки	От —2 до +2		80—100
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	От —2 до +2		80—100
Молоко		1,5	120—160
Сливки		1,5	120—160
Молоко топленое			120—160
Жидкие кисломолочные продукты, сметана			120—160
Творог и творожные изделия			120—160
Сыры твердые, сливочные, мягкие			220—260
Масло сливочное			160—200
Яйцо			200—220
Маргарин и другие жиры		3-5	160—200
Гастрономические товары
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта			120—140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта			120—140
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов			120—140
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др.)			120—140
Консервы			220—260
Фрукты, ягоды, зелень			80—100
Квашения, соления, маринады			160—200
Винно-водочные изделия			170—220
Пиво, воды			170—220
Кондитерские изделия (покупные)			80—100

Подборка статей по вашей теме: