Вопрос №5

Производство сладкосливочного масла,

Сладкосливочное масло изготовляют двух видов: соленое и несоленое. Подготовка сливок к сбиванию состоит из следующих операций:

1) нормализация,

2) пастеризация,

3) охлаждение,

4) проведение физического созревания,

5) подкрашивание сливок.

Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%. Пастеризуют сливки первого сорта при температуре 85-90 градусов. Перед пастеризацией устанавливают кислотность в плазме сливок, если кислотность выше 30 градусов, то их пастеризовать нельзя - они могут свернуться. После пастеризации сливки быстро охлаждают до4-7 градусов. Однако охлаждение сливок до низкой температуры недостаточно для обеспечения нормального процесса сбивания, поэтому сливки подвергают физическому созреванию. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весеннее - летний сезон года - температура - 4-6 градусов, продолжительность выдержки не менее 5 часов; для осеннее - зимнего - температура - 5-7 градусов и продолжительность не 7 часов.

Во время созревания сливок их 3 раза перемешивают, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. При физическом созревании глицериды молочного жира переходят из жидкого состояния в твердое, шарики становятся более упругими.

Вязкость сливок при физическом созревании повышается, а жировые шарики приобретают способность в большей степени образовывать комочки. Созревание сливок способствует большему образованию пены, получению масла лучшего качества и меньшему отходу жира в пахту.

После физического созревания сливки подкрашивают и сбивают.

Остальные операции такие же, как и для кислосливочного масла.

Вопрос №6