Вопрос №3. Требования к молоку и сливкам

Требования к молоку и сливкам

Для переработки на масло используют молоко от здоровых кров нормального химического состава. Молокозаводы не принимают молоко, полученное от коров в течение первых 7-8 дней после отела и за 10 дней до конца лактации. При приемке на завод молоко сортируют на первый и второй сорт. Молоко относят к тому или иному сорту по следующим показателям:

1) вкус,

2) запах,

3) внешний вид

4) цвет,

5) кислотность,

6) температура

7) механическая загрязненность.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого или второго сортов, считается некондиционным и к переработке не допускается.

Сливки для переработки на масло на основании органолептических показателей и кислотности также относят к первому или второму сорту. Смешивание сливок первого и второго сортов не допускается. Некондицион­ные сливки улучшаются промывкой. Для этого их разводят кипяченной остуженной водой, чтобы содержание жира в смеси было 5-8%, а затем при температуре 30-40 градусов их сепарируют. Полученные сливки смешивают со свежим обратом в таком же соотношении и сепарируют повторно. Промытые сливки перерабатывают на масло.

Жирность сливок зависит от вида вырабатываемого масла, при выработке вологодского масла содержание жира в сливках должно быть от 25 до 28%, сливочного масла соленого или несоленого - от 32 до 37 %.

В соответствии с требованиями к жирности сливок их часто нормализуют, то есть к более жирным сливкам прибавляют цельное молоко или обрат.

В подготовку сливок еще входит пастеризация. Сливки выдерживаются в охлажденном состоянии, что называют физическим созреванием. Сущность физического состояния состоит в том, чтобы перевести жир сливок из жидкого состояния в твердое. Это приводит к быстрому сбиванию сливок, получению масла необходимой консистенции, исключает потери жира с пахтой.