Определение рН

Методику определения см. в теме: определении мяса больных животных. При разложении мяса в нем накапливаются щелочные продукты, вследствие чего концентрация водородных ионов снижается.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН равен,7—6,2, а дефростированного — 6,0—6,5; в экстрактах мяса подозрительной свежести — 6,3—6,6 (дефростированного — 6,6); в экстрактах несвежего мяса —6,7 и выше.

Люминесцентный анализ.

Известно, что мясо разной степени свеже­сти по-разному флюоресцирует под воздействием ультрафиолетового излучения.

Рис. 2. Люминоскоп «Филин»

Постановка реакции. Для люминесцентного анализа свежести мяса используют люминоскоп «Филин» (рис. 2). Прибор включают в сеть. Пробу исследуемого мяса либо мясной экстракт 1: 4 помещают в рабо­чий отсек прибора и просматривают в ультрафиолетовом свете.

Учет реакции. Свежее мясо крупного рогатого скота флюорес­цирует красно-бархатным цветом, баранина — темно-коричневым.

свинина — светло-коричневым. При разложении мяса отмечается свечение в виде желтых точек на грязно-темном фоне.

Мясной экстракт из свежего мяса флюоресцирует розово-фиолетовым светом; из мяса сомнительной свежести — розово-фиолетовым с зелено­ватым оттенком; из несвежего мяса — зелено-голубоватым цветом.