Определение внешнего вида мяса

Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнение, сгустки крови, личинки мух, плесень, побитости, остатки шкуры и др.), устанавливают наличие или отсут­ствие корочки подсыхания. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение — при помощи фильтровальной бумаги, приложен­ной к свежему надрезу.

Определение запаха мяса

Запах является одним из важнейших органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кис­лый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, оно считается непригодным для пищевых целей.

Запах определяют при комнатной температуре вначале на поверх­ности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уде­ляют запаху мышечной ткани, прилегающей к костям.

Определение цвета мяса

При порче мяса его цвет изменяется. Цвет мяса определяют при днев­ном освещении на поверхности и свежем разрезе.

Определение консистенции мяса

При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, снижается его тургор, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и сле­дят за скоростью выравнивания ямки.

Определение состояния жира

В процессе порчи происходит окисление и гидролиз жира, это выра­жается в его прогоркании и осаливании, проявляющимся размягче­нием, изменением цвета и появлением прогорклого, гнилостного или стеаринового запаха.

Для того чтобы оценить состояние жировой ткани, определяют внеш­ний вид, цвет при дневном освещении на поверхности и на разрезе, запах на поверхности и на разрезе и консистенцию надавливанием шпателем.

Определение прозрачности синовиальной жидкости

Для того чтобы получить синовиальную жидкость, на туше вскрывают один из крупных суставов. Определяют цвет и прозрачность синови­альной жидкости при дневном освещении и ее запах.

Определение состояния сухожилий

При определении свежести мяса особое внимание обращают на состоя­ние сухожилий, так как в их основе лежит соединительная ткань, которая, в отличие от мышц, не содержит гликогена, поэтому рН в сухожилиях при созревании мяса почти не меняется и остается близкой к нейтральной, что способствует их быстрой порче. Для определения состояния сухожи­лий оценивают их упругость и плотность, а также обращают внимание на блеск их поверхности, цвет и запах, наличие слизи.