Обработка капустных овощей

Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:

1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;

2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или тёркой;

3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде;

4) зачищенные качаны промывают;

5) качаны, предназначенные для приготовления супов, разделяют на части, для вторых блюд оставляют целыми;

6) для приготовления голубцов, шницелей капустных- удаляют внутреннюю часть кочерыжки и бланшируют 1- 2 мин;

7) используют капусту для фарширования (в листья, целый качан, рубленные).

У цветной капусты зачищают потемневшие листья (пятна), отрезают нижнюю часть кочерыжки, замачивают в подсоленной воде на 30 мин.

У брюссельской капусты качан срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби - очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси, отбирают и измельчают крупнонарезанные морковь и кочерыжки; для некоторых блюд капусту мелко рубят (фарши, салаты). Отжимают и промывают капусту в том случае, если она очень кислая.

Обработка салатных овощей и зелени. Салат, шпинат, лук зелёный, крапива, щавель, зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Хранят в корзинах или решётках в охлаждённом помещении. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, т.к. влажный он быстро портится. Целые веточки петрушки и сельдерея используют для украшения блюд, кроме того, их мелко рубят для заправки супов, соусов «польский» и маринадов. Лук зелёный нарезают на куски различной длины или мелко рубят.

Лук - порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев, отрезают зелёную часть стебля, разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Листья лука-порея (молодые) перебирают и промывают. Хранят в корзинах в охлаждённом помещении.

Для сохранения зелени учёные предлагают окунать её в раствор целлюлозы, которую используют в питании. Подготовленным раствором покрывают тонкой плёночкой зелёные листья, а при промывании зелени водой плёнка растворяется в воде. Это способствует удлинению сроков хранения зелени (но при хранении в охлаждённом помещении).