Блюда из нерыбного водного сырья

Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

4.2.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы и способы их устранения.

При оценке готового рыбного блюда учитывают правильность разделки и соблюдения рецептур, подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), теп­ловой обработки (степень готовности), вкус и запах изделий, соответствие гар­нира и соуса данному блюду, внешний вид блюда (соответствие посуды, внешний вид куска продукта, укладка гарнира и др.).

Недопустимы, следующие пороки (брак) рыбных блюд: масса изделия меньше нормы, способ, разделки рыбы не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности (сырая); вкус и запах пережаренного (долго не меняли фритюр); куски раскрошены, деформированы, рыбные кости обнажены; изделие подгорело, пересолено; ощущаются признаки порчи, посторонние при­вкус и запах; отстала панировка.

Дефекты вкуса и запаха (скидка 2—4 балла): соус не соответствует виду ры­бы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат лососевых или осетровых рыб; запах морских рыб не смягчен ароматическими кореньями и спе­циями; изделия слегка недосолены или немного пересолены.

Дефекты консистенции (скидка 2—4 балла): изделия слегка переварены; крупичатость мякоти осетровых рыб; запеченная или жареная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида (скидка 1—3 балла): неаккуратно нарезаны куски; легкое отставание панировки; неаккуратно разложен гарнир; куски дефор­мированы, сильно изогнуты.

Дефекты цвета (скидка 2 балла): бледная или очень темная поверхность жареной рыбы; плохо зарумянена корочка у запеченных блюд.

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

4.2.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

4.2.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.