Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име­ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других фак­торов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

4.5.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы):

• оттаивание мороженых продуктов;
• освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
• деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
• придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;

· воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.

4.5.3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего мест

Морфологический и химический состав мяса птицы. Кости ске­лета птицы в отличие от убойных животных тонкие и легкие (труб­чатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице ле­тать). Костная ткань составляет 13—16% к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных. Поэтому мясо птицы лег­че усваивается организмом человека, так как оно мягче, нежнее мяса убойных животных.

У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полно­ценных растворимых в воде азотистых веществ и больше жира. Му­скулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую цен­ную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под ко­жей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной — меж­ду мышечными пучками на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет хороший вкус и аромат.

В тушках водоплавающей птицы жира больше, чем у сухопут­ной, у гусынь и уток больше, чем у гусаков и селезней. Кожа птиц тонкая, очень подвижная, от бело-розового до желтого цвета раз­ных оттенков.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отложе­ние мышечной ткани больше. В мясе уток, индеек и гусей жира боль­ше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрос­лой. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23— 40°С), жир птицы хорошо (на 93,5 %) усваивается, а при обжарке он равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусо­вые свойства такого мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жир­ных кислот в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: наиболее белка в мясе индюшат, индеек, цыплят и кур 2-й категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усво­яемость белков (95,7%) обусловливается повышенным содержани­ем полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эла­стина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине).

В белом мясе кур меньше жира, чем в красном, больше азоти­стых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо брой­леров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо цесарок имеет тем­ный цвет, так как содержит больше миоглобина. Мясо содержит, мг/%: калий (около 200), натрий (около 100), фосфор (около 200), железо (около 1,5—5), медь и другие элементы, а также ви­тамины—В₁ (0,07—0,27), В₂ (0,14—0,26), РР (2,2—7,6) и пр. По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является вы­сокоценным пищевым продуктом, пригодным для детского и диети­ческого питания.

Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещест­ва подвергаются при тепловой обработке мяса птицы комплексным превращениям, сообщающим мясу специфический вкус и аромат. Снижают аромат мяса быстрое охлаждение, замораживание и дли­тельное хранение в замороженном виде.

Для приготовления бульонов лучше использовать взрослых, но нежирных кур, индеек. Бульоны из бройлеров и старых петухов не ароматны, а из уток и гусей слишком жирны и мутны, со специфи­ческим запахом, который в бульонах неприятен. Для жарки при­годна вся домашняя битая птица благодаря мягкости ее тканей. Уток и гусей жарят целыми тушками, чаще всего фаршируя ябло­ками или картофелем, которые после пропитывания жиром приоб­ретают очень хороший вкус. Молодых кур и цыплят варят. Паровые и жареные кусками цыплята отличаются нежным вкусом. Из мяса битой домашней птицы готовят высококачественные холодные за­куски, заливные блюда, паштеты. Отварное или жареное мясо до­машней птицы потребляется с разнообразными соусами и овощны­ми маринадами. Из потрохов домашней птицы готовят рассольники, их тушат, из гусиных и утиных печенок — паштеты, фарши и начин­ки. Старую птицу, особенно гусей, используют для тушения.

Оценка качества битой домашней птицы. При приемке битой птицы обращают внимание на свежесть тушек, соответствие требо­ваниям стандарта по упитанности и качеству обработки. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоа­ки, с очищенной у полупотрошеной птицы от корма и крови по­лостью рта и клюва, ноги очищены от загрязнений, известковых на­ростов и наминов.

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка рото­вой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая, поверх­ность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, а у нежирной птицы — желтовато-серого цвета с красноватым оттен­ком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная обо­лочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажно­го пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей, мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу птицы, бульон прозрачный, ароматный. Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, слизистая обо­лочка ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени, глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска, поверхность тушки местами влаж­ная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная оболочка грудобрюш­ной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени; мышцы на разрезе влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек, мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается за 1 мин; запах в грудобрюшной полости затхлый, бульон менее прозрачный или мутноватый, с легким не­приятным запахом.

Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его из­менения существенно влияют на качество тушек, поэтому при оценке качества определяют кислое и перекисное числа, цвет, за­пах и вкус внутреннего жира птицы, который берут из сальника. Жир у мороженых кур после 10-месячного хранения приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 мес. хранения при тем­пературе — 10 °С — более резкий запах и вкус.

В холодильных камерах предприятий торговли и общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0— 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 5 сут. Мороженая птица при температуре ниже 0°С может храниться 5 сут при О—6 °С—3, а при 8 °С—2 сут. Сроки хранения мороженой птицы при относительной влажности воздуха 85—95% приведены в табл. 4. При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы возникают следующие дефекты: загар, позеленение мяса и жира, плесневение, гниение, окисление жира, потемнение тушек.

Таблица 4

Условия и сроки хранения птицы

Вид птицы	Срок хранения (мес.) при температуре
— 12°С	—15° С	—18° С	—25° С и ниже
Неупакованных тушек
Куры, индейки, цесарки Цыплята, бройлеры, индюшата, цесарята
Гуси, утки		5
Гусята, утята
Упакованных в пленку тушек
Сухопутная
Водоплавающая

Загар проявляется в окрашивании кожи в зеленый, а мышечной ткани в медно-красный цвет, появлении неприятного запаха серово­дорода. Он возникает в неостывших или оттаявших тушках в неох­лажденном помещении. Позеленение жира и мяса полупотрошеных тушек гусей и уток в области спинки, гузки, брюшка объясняется образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина за счет сое­динения выделяемого при разложении содержимого кишечника се­роводорода с красящим веществом мышц (миоглобином) и крови (гемоглобином). Плесень ухудшает товарный вид тушек, вкус и за­пах мяса, пораженные плесенями слои его непригодны в пищу. По­темнение тушек (особенно заметно на слабоупитанных) объясняет­ся концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длитель­ного хранения битой птицы в замороженном состоянии. Гниение (развитие гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошеных тушек) вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.

Субпродукты битой птицы (потроха) бывают внутренние — сердце, печень и мышечный желудок и наружные — лапки, голов­ки, крылышки, шейки. Очень высокую питательную ценность име­ют потроха (массовая доля белков 19—26 % и значительно больше, чем в мясе птицы, витаминов А и РР). Они используются для при­готовления супов, паштетов, студней, рагу и других блюд.

Из субпродуктов битой домашней птицы наиболее ценными яв­ляются шейки и потроха, затем крылышки, наименее ценны лапки и головки (при кулинарной обработке у головок отрубают клюв, удаляют нижнюю челюсть и глаза). Субпродукты дичи (кроме ше­ек) не используют, так как они имеют горький вкус.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение.