Рекомендации по выбору консерванта

Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия.

Эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков.

Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.

Таблица 11

Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты

взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты

Продукт	Количество консерванта, г/100 кг продукта
сорбиновая кислота	сорбат калия
Маргарины*	30-60
Маргарины	-	60-120
Майонезы, кетчупы, соусы	-	100-200
Меланж
Джемы, варенья, повидло и т.п., фруктовые начинки для выпечки	50-100	65-100
Плодово-ягодное пюре	50-60	65-80

Окончание табл. 11

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки	-	17,7-50,0
Сыры	60-100	-
Сметана	100-200	120-240
Тесто	200-300	260-400
Масляный крем