Физиологические различия

Важнейший физиологический отличительный признак дрожжей верхового и низового брожения состоит в сбраживании трисахарида рафинозы. Низовые дрожжи со своим набором ферментов могут полностью перерабатывать рафинозу, тогда как верховые дрожжи сбраживают трисахарид лишь на 1/3.

Другие отличительные признаки касаются обмена веществ при дыхании и брожении, а также способности к спорообразованию. В то время как низовые дрожжи в основном используют обмен веществ путем брожения, верховые дрожжи отличаются выраженным обменом веществ путем дыхания. В соответствии с этим после брожения прирост биомассы у верховых дрожжей больше, чем низовых. Низовые дрожжи беднее ферментами, чем верховые. У низовых дрожжей ограничена способность образовывать аскоспоры - по сравнению с верховыми они образуют споры реже, а спорообразование продолжается дольше.