Образование нитрозаминов

Нитрозамины (нитргаодиметиламин, НДМА) - это канцерогенные вещества, образующиеся из аминов (аминокислот) и окислов азота при высоких температурах.

Поскольку со времени замены прямых способов отопления сушилок косвенными горячие газы, использовавшиеся для отопления и содержащие окислы (NO_x), больше не проходят непосредственно через солод, в настоящее время при солодоращении образуется небольшое количество нитрозаминов. Предельным значением для их содержания сейчас является 2,5 мкг НДМА/ 1 кг солода. (По российскому законодательству - СанПин 2.3.2.560- 96 - не более 15 мкг/кг. - Прим. ред.).