Инактивация ферментов

Известно, что ферменты связаны с высокомолекулярными белковыми веществами (см. раздел 1.1.3.5.3). Под воздействием температуры при сушке, белковые вещества частично теряют свою структуру и денатурируются. Денатурация зависит от структуры белкового каркаса и поэтому она протекает у различных ферментов по-разному.

В первой фазе сушки (до температуры около 50°С) возрастает ферментативная активность амилаз, особенно α-амилазы, но затем она снижается. В конце сушки α-амилаза все еще имеет активность примерно на 15% выше, чем в свежепроросшем солоде (рис. 2.56).

При этом термочувствительная β-амилаза в сухом солоде снижает свою активность по сравнению с свежепроросшим солодом примерно на 40% (приведенные данные относятся к изготовлению светлого солода). У более чувствительных к температуре глюканаз потери ферментативной активности еще больше (у эндо-β-глюканазы потери составляют от 20 до 40%, у экзо-β-глюканазы - от 50 до 70%). В противоположность этому большинство термостойких ферментов, расщепляющих белки, увеличивают свою активность в процессе сушки на 10-30%.

Из числа липаз инактивируется частично липоксигеназа, так что в солоде еще сохраняется их значительная ферментативная активность.