Процесс сушки

В процесс сушки свежепроросший солод нагревают до температуры отсушки, поддерживаемой в течение 3-8 часов, однако нагрев должен вестись очень осторожно и с учетом достигаемого уменьшения влажности. Иначе

· крахмал солода клейстеризуется, и получается стекловидный солод;

· в процессе сушки могут образоваться продукты расщепления.

Поэтому процесс сушки регулируют в зависимости от вида приготавливаемого солода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производству светлого и темного солода.

	Светлый солод (тип Пилзнер)	Темный солод (Мюнхенский тип)
Содержание белка в ячмене	От 8,5 до 11%	От 11 до 13%
Степень замачивания	От 42 до 44%	От 44 до 47%
Максимальная температура проращивания	От 17 до18°С	От 22 до 25°С
Степень растворения	Сравнительно невысокая	Достаточно высокая
Длина листка зародыша	От 2/3 до 3/4 длины зерна	От 3/4 до 1 длины зерна
Подвяливание - верхняя решетка	Быстрое удаление поверхностной влаги путем сильной воздушной тяги, создаваемой вентилятором, инактивация ферментов без расщепления экстрактивных веществ	Создание влажного теплого климата путем циркуляции воздуха, сильная активность ферментов, образование продуктов расщепления экстрактивных веществ
Нижний ярус
Температура отсушки	От 80 до85°С	От 105 до 110°С
Мелоноидинообразование	Очень небольшое	Достаточно высокое