Зависимость активности ферментов от величины pH

Поскольку кубковая структура ферментов изменяется также в зависимости от величины pH, то существует и зависимость от нее активности ферментов. Эта активность достигает оптимальной величины при определенной, специфической для каждого фермента величине pH, и снижается при более низкой и более высокой величине pH (рис. 3.24). В общем, влияние pH на активность ферментов не так велико, как влияние температуры.

Для пивоваренного производства среди многообразных процессов расщепления веществ имеют значение прежде всего следующие:

· расщепление крахмала;

· расщепление ß-глюкана (гумми-веществ);

· расщепление белковых веществ;

· превращение жирных кислот, а также ряд других процессов расщепления.