Разжижение

Длинные цепочки крахмала, состоящие из глюкозных остатков (амилоза и амилопектин), очень быстро разрываются α-амилазой на короткие цепочки (рис. 3.25, b).

Поэтому очень быстро уменьшается вязкость клейстеризованного затора, ß-амилаза способна расщеплять длинные цепочки лишь от нередуцированных концов, так что самостоятельное расщепление этим ферментом длилось бы сутками.

Под разжижением понимают снижение вязкости клейстеризованного крахмала α-амилазой.