Затирание осуществляется по заданиям, которые были утверждены руководством предприятия. На основании этого в журнал варочного цеха пивовар заносит все данные (количество засыпи, выпускаемое количество, время, температуру и т. д.). Эти указания должны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обязаны вести на предприятии.
В современных варочных цехах все данные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в любой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йодную пробу в любом случае проводит пивовар.
Фильтрование затора
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ.
Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании.
Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. Подобный процесс разделения фаз называют фильтрованием затора.
|
|
При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно.
Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Фильтрование затора проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом, а именно:
· сбор первого сусла;
· выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ (промывные воды).