Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием

Так называемый «метод 9/20» требует значительных затрат: главное брожение также проводят при температуре 8-10°С вплоть до достижения конечной степени сбраживания. Затем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого теплообменника до 20°С и оставляют при этой температуре на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до температуры -1°С и выдерживают в течение одной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендуется удалять после достижения конечной степени сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с СО₂, чтобы избежать попадания воздуха. Брожение длится около 20 дней и имеет следующие особенности:

· фаза созревания укорачивается до 2-3 дней;

· общее время созревания и холодной выдержки занимает 10-12 дней;

· очень важно полностью удалять дрожжи после созревания.