Вкусовые изменения в пиве после обработки мембранными или вакуумно-дистилляционными методами

Безалкогольное пиво не такое вкусное, как исходное. Тому есть несколько причин, а именно:

· спирт играет роль в образовании вкуса;

· при удалении спирта исчезает не только этанол, но и многие другие летучие ароматические вещества, в особенности:

Ø высшие спирты и

Ø эфиры, некоторые из которых теряются на 80%.

Чтобы достичь определенного выравнивания вкуса, содержание спирта снижают до 0,3% об., а потом поднимают до разрешенных 0,5% об. путем добавки пива на стадии завитков, молодого пива или готового к розливу пива. Таким образом, ароматические вещества вновь попадают в пиво и отчасти выравнивают вкус. То, что это не всегда удается, показывает вкусовое сравнение различных марок безалкогольного пива.

Снижение содержания спирта ниже требуемого уровня и смешивание в дальнейшем такого пива с завитками, молодым или готовым к разливу пивом до требуемой концентрации спирта оправдывает себя и при изготовлении сортов пива с пониженным содержанием алкоголя (Lightbier, Diatbier).

При этом в случае смешивания

· с отфильтрованным пивом частично восполняется содержание ароматических веществ, а

· при смешивании с завитками пиво приобретает более «живые», отчасти цветочно-дрожжевые оригинальные оттенки.