2015-04-30
1015
БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ
Конспект лекций
для студентов специальности
125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»
Могилев 2013
УДК 635.7
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры ТОТ
Протокол № 12 от 01.07. 2013 г.
Составитель
Е.О. Соболева
Рецензенты
кандидат технических наук, доцент УО МГУП
Л.Н. Евдохова,
Соболева Е.О.
Безопасность товаров»:Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». Могилев: УО МГУП, 2013. – 114с.
Конспект лекций посвящен изучению влияния вредных чужеродных веществ на качество продуктов питания, основных путей их поступления в пищевые продукты, технологических способов снижения их содержания в сырье и товарах, а также влияния качества упаковочных материалов на безопасность сохраняемых продуктов.
© УО «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2013
Содержание
| Лекция 1 | Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ. Безопасность пищи. | |
| 1.1 | Основные пути загрязнения продуктов питания. | |
| 1.2 | Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах. | |
| Лекция 2 | Природные компоненты пищи и их действие на организм человека | |
| 2.1 | Потенциальная опасность пищевых компонентов | |
| 2.2 | Роль балластных компонентов в питании | |
| 2.3 | Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания | |
| 2.4 | Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов | |
| 2.5 | Токсичные компоненты пищевых продуктов | |
| Лекция 3 | Загрязнение пищевых продуктов токсичными элементами | |
| 3.1 | Ртуть | |
| 3.2 | Кадмий | |
| 3.3 | Свинец | |
| 3.4 | Мышьяк | |
| 3.5 | Медь, цинк, железо, олово | |
| 3.6 | Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий | |
| 3.7 | Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов | |
| Лекция 4 | Загрязнение пищевых продуктов пестицидами. | |
| 4.1 | Общая характеристика пестицидов. | |
| 4.2 | Токсикогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов | |
| 4.3 | Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания | |
| 4.4 | Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье | |
| Лекция 5 | Диоксины и другие полигалогенированные углеводороды как контаминанты продуктов питания. | |
| 5.1 | Токсическое действие диоксинов и диоксиноподобных соединений. | |
| 5.2 | Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами | |
| 5.3 | Пути решения безопасности пищевых продуктов с точки зрения контаминации их полигалогенированными углеводородами | |
| Лекция 6 | Загрязнение пищевых продуктов соединениями азота. | |
| 6.1 | Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания. | |
| 6.2 | Биологическое действие соединений азота на человеческий организм. | |
| 6.3 | Технологические способы снижения содержания соединенийазота в сырье и пищевых продуктах | |
| Лекция 7 | Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами | |
| 7.1 | Характеристика ПАУ. Источники поступления в пищевые продукты. | |
| 7.2 | Пути снижения содержания ПАУ в пищевых продуктах. | |
| Лекция 8 | Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в животноводстве. | |
| 8.1 | Проблемы применения и контроля гормональных препаратов | |
| 8.2 | Контроль за остаточным содержанием антибиотиков. | |
| Лекция 9 | Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в растениеводстве. | |
| 9.1 | Необходимые для растений элементы питания. Влияние удобрений на качество урожая | |
| 9.2 | Использование регуляторов роста растений. | |
| Лекция 10 | Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. | |
| 10.1 | Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека | |
| 10.2 | Основные принципы радиозащитного питания. | |
| Лекция 11 | Пищевые добавки | |
| 11.1 | Консерванты | |
| 11.2 | Антиокислители (антиоксиданты) | |
| 11.3 | Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи | |
| 11.4 | Кислоты, щелочи, сахаро и солезаменители | |
| 11.5 | Красители | |
| 11.6 | Ферментные препараты | |
| 11.7 | Биологически активные добавки | |
| Лекция 12 | Полимерные и другие материалы как возможный источник загрязнения пищевой продукции. | |
| 12.1 | Упаковка и ее функции | |
| 12.2 | Классификация тары и упаковки | |
| 12.3 | Требования к упаковочным материалам | |
| 12.4 | Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности | |
| 12.5 | Вопросы экологии полимерной упаковки. | |
| 12.6 | Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктам | |
| 12.7 | Критерии выбора упаковки | |
| Лекция 13 | Безопасность генетически модифицированных источников пищи. | |
| 13.1 | Понятие и виды ГМО | |
| 13.2 | Плюсы и минусы использования ГМИ | |
| 13.3 | Нормирование и регистрация ГМпродукции | |
| 13.4 | Продукты, содержащие ГМО. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие ГМсырье | |
| 13.5 | Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания. |
