Введение к работе. Актуальность темы. Применение методов физической обработки древесины дуба, коньячных спиртов, коньяков всегда было актуальным в технологии коньячного

Актуальность темы. Применение методов физической обработки древесины дуба, коньячных спиртов, коньяков всегда было актуальным в технологии коньячного производства. Одним из перспективных методов физической обработки является применение ультразвуковых колебаний, которые положительно влияют на процесс созревания коньячных спиртов и их органолсптические показатели. Использование ультразвуковых колебаний в качестве метода предварительной обработки древесины дуба для последующей выдержки коньячных спиртов способствуют более активной экстракции образующихся низкомолекулярных продуктов в результате усиления степени деструкции лигнина, гемицеллюлоз. Для повышения качества коньячной продукции важным и актуальным является исследование принципиально новых режимов предварительной обработки древесины дуба для выдержки коньячных спиртов, в частности применение ультразвуковых колебаний в изгибном направлении волны, которые ранее не рассматривались в технологии коньячного производства. При выдержке коньячных спиртов на дубовых клёпках и в дубовых бочках идёт достаточно активный переход ионов металлов, содержащихся в древесине дуба в коньячный спирт. Исследование ионного состава древесины различных видов дуба, локализации в ней катионов, характер их перехода в коньячный спирт, а также влияния физических методов обработки древесины, в частности ультразвуковыми колебаниями высокой мощности на динамику извлечения катионов в коньячный спирт при его выдержке имеет важное значение для качества коньячных спиртов и коньяков.

Цель работы и основные задачи исследования. Целью работы являлось совершенствование технологии трехлетних коньяков на основе использования древесины дуба, обработанной ультразвуковыми колебаниями и выбор древесины дуба для применения в коньячном производстве с учетом ее минерального состава.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- сравнительное исследование влияния ультразвуковых колебаний в изгибном и продольном направлении волны в диапазоне различных мощностей на структуру \ и химический состав древесины дуба;

- исследование изменения химического состава коньяка и коньячного спирта,
выдержанного на древесине дуба, обработанной ультразвуковыми колебаниями в
изгибном и продольном направлении волны в диапазоне различных мощностей;

- исследование минерального состава древесины дуба различных регионов
произрастания и его влияния на розливостойкость коньячной продукции;

- разработка технологической схемы приготовления трехлетних коньяков на
основе использования древесины дуба, обработанной ультразвуковыми
колебаниями.

Научная новизна. Установлена взаимосвязь между режимами предварительной обработки древесины дуба, включающей применение ультразвуковых колебаний, термическую обработку и содержанием в коньячном спирте, коньяках фенольных и фурановых соединений.

Выявлены общие закономерности изменения химического состава и органолептических показателей коньячных спиртов и коньяков в пропессе их выдержки в контакте с древесиной дуба, обработанной тепловым воздействием и ультразвуковыми колебаниями и определены режимы их выдержки.

Установлено влияние на стабильность коньячной продукции минерального состава древесины дуба, применяемой для выдержки коньячных спиртов и распределения ионов в структурных элементах дуба.

На основании изучения анатомической структуры и физико-химического состава показана пригодность для использования в коньячном производстве древесины дуба Воронежской области и Республики Адыгея.