Технология приготовления замороженных полуфабрикатов из слоеного теста

Слоеное тесто выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.
В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от деятельности дрожжей, которые делают слои теста еще более пышными.
В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки.

Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше - 24 - 48.

При приготовлении бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается еще на полчаса в деже при температуре не выше 18 градусов Цельсия. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Технология замеса дрожжевого слоеного теста немного отличается. Сначала в дежу заливают сильно охлажденную воду (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними в резервуар добавляются дрожжи. Для того чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте (и тесто потом равномерно поднялось), дрожжи предварительно разводятся в холодной воде. Затем дрожжевое тесто особо тщательно перемешивается и выкладывается на стол в холодильнике с температурой не более 12 градусов.

Бисквитное тесто. В производстве бисквитных полуфабрикатов используются следующие пище­вые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, ферментные препараты.

По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Сегодня многие компании-поставщики предлагают большой ассортимент специальных смесей для приготовления бисквита - от основных позиций (классический, масляный, шоколадный бисквиты) до фантазийных (бисквит со вкусом йогурта, творожный и сырный). Особой популярностью у кондитеров пользуются полуфабрикаты производства Бельгии (PURATOS), Германии (SIEBIN, WESTFALIA), Голландии (ZEELANDIA).

Стоит отметить, что смеси делятся на 100-процентные, в которые достаточно добавить яйца, воду и масло, и концентрированные. Особенность таких смесей в том, что некоторые необходимые по рецептуре ингредиенты (мука, сахар, крахмал и др.) сознательно не включаются в состав смеси на зарубежном производстве, а добавляются в нее уже на месте. Это достаточно выгодно, поскольку использование ингредиентов местного, а не импортного производства значительно удешевляет продукт.

Амарант занимает особенное место среди растительных продуктов, поскольку эта нетради­ционная культура является концентрированным функциональным продуктом. Пищевая цен­ность семени амаранта определяется высоким содержанием белка (до 18-20 %), липидов (7- 10 %), витаминов и минеральных компонентов. Благодаря особому аминокислот­ному составу она хорошо дополняет муку других зерновых культур. Для производства бисквитных полуфабрика­тов рекомендуется использовать пшеничную муку (ПМ) со слабой клейковиной, в противном случае выпеченный полуфабрикат будет отли­чаться небольшим удельным объемом и низко­пористой структурой мякиша. Использование амарантовой муки (AM) при составлении мучных композитных смесей (МКС) для производства бисквитов позволит этого избежать и полу­чить мякиш с хорошо развитой структурой пористости. При использовании же ПМ со слабой клейковиной присутствие амарантовой муки в смесях для бисквитов позволит повысить их пищевую ценность, улучшить аминокислотный профиль готовых изделий и придать им функциональную направленность. Не содержит глютен. Мука без глютена не дает подъема теста (важно для других видов теста). Допустима замена муки пшеничной на амарантовую до 30%.

Существует пищевой краситель с аналогичным названием источник канцерогенов (запрещен с 1976 года), который и вызывает онкологические заболевания. Обычное его название – тринатриевая соль, которую получают из каменноугольной смолы. Как пищевая добавка имеет Е номер E123.

Песочное тесто. Готовят тесто в помещении при темпе­ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Технологический процесс производства песочного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:

1)подготовка сырья к производству;

2)смешивание яйцепродуктов с сахаром-песком и остальными ингредиентами, кроме муки;

3)добавка муки, приготовление песочного теста;

4)формование;

5)выпечка;

6)нарезание;

7)охлаждение.

Ароматизаторы. Песочным полуфабрикатам обычно придают ванильный или ро­мовый аромат и вкус. Если полуфабрикат изготавливается с орехами, можно добавить ореховые ароматизаторы. Возможно также использование ароматизаторов: топленого молока, сливок, ванильно-сливочного и т. п. Для придания ванильного вкуса и аромата используют ванильные ароматизаторы и ванилин.

Красители. Красители для подкрашивания песочных полуфабрикатов обычно не используются.

Технологический процесс производства заварного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

приготовление заварки;

замес теста;

формование;

выпечка;

охлаждение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве заварного полуфабриката

Разрыхлители. В рецептуру заварного полуфабриката обычно не входят раз­рыхлители. Но, если используется мука невысокого качества, рекомендуется добав­лять в рецептуру карбонат аммония (Е503) из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Карбо­нат аммония можно заменить аскорбиновой кислотой (Е300) в дозировке 0,3 г на 100 кг муки.

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих основных стадий:

1) подготовка сырья к производству;

2) приготовление теста;

3) выпечка вафельных листов;

4) приготовление начинок;

5) формование пласта;

6) охлаждение;

7) нарезание на отдельные изделия;

8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

В производстве вафель используются могут использоваться следующие пищевые добавки: красители ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, кислот пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты Эмульгаторы. Применение эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного замеса теста, но и для улучшения качества вафель. Эмульсия способствует получению более пластичного теста, легко поддающегося формованию. Вафли, приготовленные на эмульсии, имеют четкий рисунок поверхности, более тонкую и хрупкую структуру. Использование лецитина в производстве вафельного листа позволяет улучшить растекаемость теста по формам, производить вафли однородного цвета с более тонкой и хрупкой структурой и четким рисунком поверхности, снизить количество лома, отеков и возвратных отходов, улучшить отделение листа от противней.

Ферменты. Для ослабления клейковины применяют ферменты с протеолитической активностью Они расщепляют белковые молекулы клейковинного каркаса и снижают вязкость теста. Чтобы фермент оказал свое действие, необходимо время, обычно не­сколько часов.