Вибрион (Vibrio cholera)

Является пищевой инфекцией, возбудитель холеры подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион – факультативный анаэроб, оптимальная температура его роста 25…37 ºС. Он выделяет сильнодействующие эндо- и экзотоксины. На пищевых продуктах сохраняется до 10…15 дней, в почве до 2 месяцев, в воде – несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Он погибает при 55ºС через 30 минут, и при 80 ºС через 5 минут.

Степень тяжести заболевания различна, бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

К пищевым инфекциям передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя) относятся бруцеллез, ящур, сибирская язва, туберкулез.

Возбудители бруцеллеза – бруциллы – мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют. Бруциллы – аэробы, оптимальная температура их роста 37° С. Бруцеллезом болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз.

Заражение происходит при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения.

Бруциллы могут длительно сохраняться на пищевых продуктах в соли, мясе до 60 – 80 дней, в брынзе – до 45 дней, в мороженном мясе до 60 дней. Они устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур. Так при нагревании до 60-65° С они погибают через 20 – 30 минут, до 80 – 90° С через 5 минут, при кипячении – через несколько секунд.

Возбудителем ящура является вирус. Он устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, в мясе до 25 дней, в мороженном мясе до 150 дней.

Человек может заразиться при контакте с больными животными при употреблении сырого молока.

При нагревании вирус ящура погибает: 60 – 70° С через 10 – 15 минут, при 100° С – моментально.

Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis - крупная неподвижная спорообразующая палочка. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы, оптимальная температура их роста 37° С, спорообразование происходит при 12 – 42° С. Споры отличаются большой устойчивостью, они выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130° С в течение 5 – 10 минут, годами сохраняются в почве, до 100 лет.

Заражение человека может происходить через контакт с сырьем (шкура, мясо и т.д.), а также в результате прямого контакта с больными животными.

Сибирская язва у человека может прявиться в 3-х формах: кишечной, легочной и кожной. Летальность заболевания при кишечной и легочной формах очень высока, при кожной 5 – 20%

Возбудитель туберкулеза – Mycobacterium tuberculosis - пищевая инфекция. Это грамположительные бактерии, они не подвижны, не образуют спор аэробы. Заражение человека происходит через дыхательные пути, а при употреблении зараженного молока или молочных продуктов через кишечник.

По сравнению с другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам. В пищевых продуктах сохраняются длительно, например, в сыре до 2 месяцев, в кисломолочных продуктах до 20 дней, в масле до 3 месяцев, в замороженном мясе - до года.

Тема 4 – Загрязнения тяжёлыми металлами.

Все металлы периодической системы делятся на три группы:

- металлы как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы),

- неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы,

- токсичные металлы.

По воздействию на организм человека разработана следующая классификация микроэлементов:

1) микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce, F, Fe, I, Mn, Mo, Ni, Se, Si, V, Zn);

2) микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn);

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющих их дефицит, оптимальный уровень. Токсичные металлы в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут биологических функций. Однако, в высоких дозах они оказывают токсическое действие. Не всегда возможно установить различие между жизненно необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но в даже малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма.

Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: распространение отходов промышленных предприятий, выбросы транспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительном и в животном сырье, что обуславливает их высокое содержание в пищевых продуктах и растительном сырье.

В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, олово, хром.