Клубнично-фисташковый тарт

27.05.13 at 9:00 дп

Несколько новую для нас с вами форму приобрел тарт в версии Кристофа Мишалака. Нет привычных для данного десерта «бортиков», только основа, благодаря чему виден каждый слой:

- Sablé linzer

- Biscuit moelleux pistache

- Confit de Fraise

- Creme chantilly pistache

- Décoration: fraise

Рецепт из книги Christophe Michalak «Best of…» достаточно простой, но оригинальный. Весь процесс приготовления и сборки «от» и «до» я покажу наглядно и вы сами убедитесь в моем утверждении.

Так же, хочу заметить важное: если у вас нет прямоугольного кольца/формы (или круглого, что тоже вполне возможно), то в таком виде его собрать будет несколько проблематично. Если песочный корж еще можно выпекать без формы, то сверху залить бисквит просто не получится. А выпекать бисквит отдельно, затем укладывая его поверх sablé linzer у вас не получится по той причине, что при разрезании десерта все слои будут смещаться.

Точно так же, по вашему желанию, вы можете придать угощению классическую форму тарта, большого или маленького, собирая его по той же указанной схеме.

В процессе приготовления я что-то добавляла от себя, в тексте это будет отмечено.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый крем «Шантилли»:
220 г сливок 35%
100 г белого шоколада (рекомендуется chocolat blanc de couverture a 33% de cacao Opalys de Valhrona)
15 г фисташковой пасты

Песочное тесто:
120 г муки Т45
4 г разрыхлителя
20 г сахарной пудры
110 г сливочного масла комнатной температуры
5 г рома
20 г миндальной муки
4 г флер-де-сель (или щепотка обычной соли)

Фисташковый бисквит:
60 г миндальной муки
110 г сахарной пудры
15 г картофельного крахмала
50 г фисташковой муки
30 г фисташковой пасты
1 (20 г) шт яичного желтка
5 (160 г) шт яичных белков
40 г мелкого сахара
1/2 щепотки флер-де-сель (или щепотка обычной соли)
80 г растопленного сливочного масла

Клубничное конфи:
250 г клубники
40 г сахара (рекомендуется коричневый)
2 г пектина NH

Декор:
100 г клубничного желе
1 кг свежей клубники
50 г фисташек, мелко порубленных

П р и г о т о в л е н и е:

Крем «Шантилли»:

За день до приготовления тарта сделайте крем. Он должен хорошо застыть в холодильнике.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Добавьте фисташковую пасту.

Сливки нагрейте в сотейнике и тоненькой струйкой влейте в шоколад. Аккуратно перемешайте до объединения и пробейте блендером. На этом этапе я добавила 50 г сливочного масла, чтобы крем в дальнейшем лучше держал форму.

Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Песочное тесто:

Нагрейте духовку до 160С.

В кухонном комбайне с насадкой «весло» смешайте муку, разрыхлитель сахарную пудру, порезанное на кусочки сливочное масло, ром, миндальную муку и соль. Я так же добавила семена одного стручка ванили. Этот процесс вы вполне можете сделать и вручную.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, выложите на противень, застеленный пищевой пленкой или силиконовым ковриком, установите рамку размером 12х35 см.

Поверхность теста очень хорошо наколите вилкой. Выпекайте песочный корж 20 минут.

Готовую песочную основу достаньте из духовки и отставьте в сторону. Рамку не снимайте.

Бисквит:

Увеличьте мощность духовки до 180С.

Растопите сливочное масло.

До объединения в чаше кухонного комбайна или в стационарном блендере взбейте вместе миндальную муку, сахарную пудру, крахмал, фисташковую муку, фисташковую пасту, яичный желток и 80 г яичного белка.

Масса должна стать однородной и гладкой.

Взбейте яичные белки во французскую меренгу с щепоткой соли и мелким сахаром.

В миску с фисташковым тестом добавьте 1/3 яичных белком и хорошо перемешайте. Затем введите в два этапа оставшуюся меренгу, каждый раз перемешивая снизу вверх, облегчая тесто.

В конце примешайте растопленное сливочное масло.

Выложите готовое тесто поверх песочного коржа. Разровняйте поверхность и поставьте в разогретую духовку на 7-10 минут.

Готовой основе десерта дайте полностью остыть и снимите металлическую рамку.

Клубничное конфи:

Клубнику измельчите блендером в пюре.

Сахар смешайте с пектином.

Доведите клубничное пюре до кипения, тоненькой струйкой всыпьте сахар с пектином. Сахар я использовала обычный, но вы можете взять коричневый, как то рекомендует автор.

Непрерывно мешая конфи венчиком, проварите все в течение 1 минуты. Затем снимите с огня и полностью остудите. Можно на холодной водяной бане.

Сборка:

Поверх остывшего бисквита ровным слоем нанесите охлажденное клубничное конфи.

С каждой ягоды клубники срежьте зеленые хвостики и поставьте поверх конфи срезом вниз. Если тарт вы будете есть в течение нескольких дней (т.е. подразумевается, что он у вас какое-то время будет храниться в холодильнике), рекомендуется на ягоды нанести клубничное желе.

В промежутки между ягодами отсадите фисташковый крем в виде небольших розочек.