Чай и чайные напитки

Тема 7 Вкусовые товары

План занятия

1. Чай. Классификация. Товароведная характеристика. Оценка качества, условия и сроки хранения

2. Кофе. Классификация. Товароведная характеристика. Оценка качества, условия и сроки хранения

3. Безалкогольные напитки. Классификация. Товароведная характеристика. Оценка качества, условия и сроки хранения

4. Алкогольные напитки. Классификация. Товароведная характеристика. Оценка качества, условия и сроки хранения

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Чай и чайные напитки

Для получения чая используются листья молодых побегов чайного дерева.

В состав чая входят кофеин (2,0—3,5%), дубильные вещества (15,9— 19%), эфирные масла (0,06—0,20%), углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества. Особенно ценно в чае содержание витаминов Р и С, витамин Р повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов. Витамин С повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям.

Молодые побеги чайного дерева с двумя-тремя листьями называются флешью. Их обрабатывают иполучают полуфабрикаты черного или зеленого чая. Качество чая во многом зависит от возраста и времени сбора флеши.

Для чая высших сортов используются первые листочки флеши и почка, старые и грубые побеги для чая высших сортов не используют.

Различные сорта чая отличаются содержанием кофеина. Самый верхний листочек чайного побега содержит 4—5% кофеина, второй листок — 3—4%, а третий — 2,5%.

Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Более высокого качества побеги, собранные в июле и августе. Чай стимулирует обмен веществ в организме человека, обладает лечебными и профилактическими свойствами.

Виды чая разнообразны по технологии приготовления; их под­разделяют на: чай байховый (черный, зеленый, желтый, красный); прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный, пакетированный (чай, фасованный в пакетики для разовой заварки); ароматизированный, плиточный (прессованный).

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые слегка подсушивают, подвяливают, подвергают скручиванию, ферментации, сушке, сортировке и упаковке.

При завяливании снижается содержание влаги до 60%, изменяется состав ароматических веществ, увеличивается количество экстрактивных веществ, формируется специфический чайный формат.

Скручивание завяленного листа проводят, чтобы разрушить его клетки. Чем лучше скручен лист, тем больше высвобождается сока из клеток, чай получается с более высокими вкусовыми качествами.

В результате ферментации листья темнеют, приобретая коричневую окраску и приятный аромат чая.

После ферментации чай сушат, влажность его снижается до 4%. Высушенный чай сортируют по размерам чаинок на крупный (листовой) и мелкий.